Как правильно выбрать термокамеру для холодного и горячего копчения

Термокамера — это специализированное оборудование для термической обработки пищевых продуктов, таких как мясо, рыба, колбасы, сыры и фрукты. Основные процессы, которые выполняются в термокамере, включают горячее и холодное копчение, варку, сушку, обжарку и охлаждение. Термокамера представляет собой теплоизолированный металлический шкаф с системой нагрева, вентиляции и дымогенератором, позволяющим создавать необходимый режим обработки и поддерживать заданные параметры температуры и влажности.

Термокамеры для мяса и колбасы

Термокамера Ижица-Z115.2: холодное и горячее копчение

Термокамера МПК 300: холодное и горячее копчение

Виды термокамер

Существует несколько основных видов термокамер:

• Для горячего копчения — работают при температуре от +80 до +120°C. В таких камерах продукты одновременно подвергаются воздействию дыма и тепла, что обеспечивает быстрое приготовление с насыщенным ароматом и золотистой корочкой.
• Для холодного копчения — поддерживают температуру от +18 до +30°C. Процесс позволяет продуктам сохранить натуральный вкус и увеличить срок хранения.
• Комбинированные — универсальные камеры, которые могут переключаться между горячим и холодным копчением, а также выполнять варку, сушку и обжарку.
• Электростатического холодного копчения - используют электростатическое поле для ускоренного проникновения дыма в продукт. Такой способ позволяет значительно сократить время копчения при сохранении характерного аромата и вкуса.

Смотреть на Rutube

Термокамеры применяются в пищевой промышленности, мясоперерабатывающих цехах, ресторанах, фермерских хозяйствах и в магазинах с собственной кухней. Горячее копчение подходит для быстрого получения готовой продукции с выраженным вкусом, а холодное — для премиальных продуктов с деликатным ароматом и длительным сроком хранения.

Смотреть на YouTube

Принцип работы термокамер

В термокамере происходит циркуляция воздуха и дыма, который производится дымогенератором из щепы лиственных пород.

• Для горячего копчения воздух нагревается до высоких температур, что обеспечивает термическую обработку и копчение одновременно.
• Для холодного копчения температура поддерживается низкой, а дым охлаждается внутри камеры, что позволяет продуктам медленно пропитываться ароматом.

Современные термокамеры оснащены системами автоматического контроля температуры, влажности и подачи дыма.

Как правильно выбрать термокамеру для производства

При выборе термокамеры важно учитывать следующие факторы:

Объем и производительность. Необходимо определить загрузку в килограммах или количестве рам, чтобы термокамера соответствовала масштабам производства.

Виды копчения и режимы работы. Если планируется выпуск разнообразной продукции, лучше выбирать универсальные камеры с возможностью переключения между горячим и холодным копчением.

Материал изготовления. Лучше выбирать термокамеры из нержавеющей пищевой стали. Они устойчивы к коррозии, легко моются и не влияют на вкус продукции.

Система управления. Наличие автоматических программ и сенсорного управления упрощает работу и повышает стабильность качества.

Качество дымогенератора. Важно, чтобы дымогенератор обеспечивал равномерное и стабильное образование дыма из натуральной щепы. Это способствуют вкусу и качеству продукции.

Вентиляция и равномерность нагрева. Мощный вентилятор и правильное расположение нагревательных элементов обеспечивают однородную обработку продукции.

Дополнительны функции. Возможность сушки, варки, обжарки и интенсивного охлаждения расширяет технологические возможности камеры.

Где термокамера стоит в цеху и какую камеру брать

В колбасном цехе термокамера для копчения колбасы стоит после шприца и клипсатора. Фарш готовят на куттере или волчке (мясорубке), набивают в оболочку колбасным шприцем, концы батонов закрывают клипсатором. Батоны навешивают на трёхлучевые вешала, вешала ставят на раму, и раму закатывают в камеру: там идут подсушка, обжарка и варка, у полукопчёных и варёно-копчёных — ещё и копчение. Варёные колбасы сразу после варки душируют холодной водой и перевозят в камеру охлаждения.

Для деликатесов термокамера для мяса идёт после посола. Карбонад, шейку, грудинку шприцуют рассолом на инъекторе и массируют в вакуумном массажёре, потом развешивают на крючки или раскладывают на сетки и подают в камеру на подсушку, обжарку, запекание или копчение.

В рыбном цехе термокамера для копчения рыбы стоит после посола: рыбу солят в рассоле или инъектором, промывают, нанизывают на шомпола или раскладывают на сетки. Горячее копчение начинается с подсушки: от 25 °C с подъёмом примерно на градус в минуту до 45–50 °C, само копчение идёт от 55 °C. Холодное копчение — несколько часов при 18–25 °C.

Какая камера нужна. Для всех этих задач берут термодымовую камеру, её ещё называют коптильно-варочной камерой: подсушка, обжарка, варка, запекание и горячее копчение идут в одной машине, у МПК — в диапазоне 40–130 °C. Это и есть промышленная коптильня, на которой работает и большой цех, и малый бизнес в одну смену.

Если нужно только горячее копчение, хватает базовой термокамеры для горячего копчения. Термокамера для холодного копчения — это исполнение с холодильным агрегатом, камера держит 18–25 °C. Универсальная термокамера в таком исполнении закрывает горячее и холодное копчение одной машиной. Чтобы не отмывать камеру вручную между партиями, берут камеру холодного и горячего копчения с мойкой: у МПК полуавтоматическая мойка внутреннего объёма и трубопроводов ставится по заказу.

Сыровяленые и сырокопчёные колбасы после копчения досушивают в климатической камере. Это отдельная машина, и счёт там идёт на недели, а не на часы.

Преимущества термокамеры

Использование качественной термокамеры обеспечивает:

• Стабильное качество продукции благодаря точному контролю температуры, влажности и подачи дыма.
• Ускорение технологического процесса — горячее копчение позволяет получить готовый продукт за несколько часов.
• Увеличение срока хранения — холодное копчение продлевает свежесть и безопасность продуктов.
• Разнообразие ассортимента — возможность работы в разных режимах позволяет выпускать широкий спектр копченой и термообработанной продукции.
• Экономия ресурсов — современные камеры оптимизируют расход щепы и электроэнергии.

Правильный выбор термокамеры — залог успешного производства копченых изделий высокого качества. Универсальные модели с автоматическим управлением и надежными материалами обеспечивают гибкость, стабильность и эффективность работы. При выборе важно учитывать объем производства, требуемые режимы обработки и технические характеристики оборудования.

Компания ММК ГРУП производит промышленные термокамеры разного назначения для мясных и рыбных цехов: универсальные, горячего и холодного копчения, для обжарки, варки и запекания. А так же является официальных дилером термокамер «Ижица». 

Наша команда с удовольствием поможет выбрать термокамеру под Ваше производство, которая сэкономит трудозатраты и ускорит время изготовления без потери веса и сочности продукта.

Часто задаваемые вопросы

Как выбрать термокамеру для холодного и горячего копчения под загрузку цеха?

Считают сырьё за одну закладку, а не за смену. Ряд МПК идёт ступенями: 100, 250, 300, 600 и 1000 кг за закладку. За смену камера проходит несколько циклов: сосиски — примерно за час, варёная колбаса — от двух часов в полиамидной оболочке до трёх-четырёх в проницаемой, где нужна обжарка. Поэтому камеру берут под самую крупную партию одного изделия, а объём за смену добирают числом закладок.

Можно ли потом дооснастить термокамеру горячего копчения холодным копчением?

Нет. Холодильный контур встраивается в корпус на сборке, поэтому исполнение с холодильным агрегатом заказывают сразу — дооснастить готовую машину нельзя. В таком исполнении камера держит 18–25 °C: агрегат охлаждает дым внутри камеры, там же, где висит продукт. Если холодное копчение деликатесов, сала или рыбы может понадобиться в ближайшее время, его закладывают в заказ сразу.

Какую термокамеру горячего копчения взять для колбасного цеха на 300 кг?

МПК 300: она грузится одной рамой, а в комплекте две — пока одна в камере, вторую навешивают снаружи. Подключение 20,2 кВт, ровно как у МПК 250, разница только в объёме камеры. Диапазон 40–130 °C закрывает подсушку, обжарку, варку, запекание и горячее копчение в одной машине.

Какой дымогенератор выбрать к термокамере — щеповой или фрикционный?

Оба ставятся отдельным блоком рядом с камерой, около 700 × 380 × 1140 мм. В щеповом щепа тлеет и даёт привычный густой дым. Во фрикционном брусок прижимают к вращающемуся диску, древесина нагревается от трения и даёт дым с меньшей долей смолистых фракций — на светлых оболочках цвет ложится ровнее. Тип выбирают при заказе, под ассортимент.

Сколько электричества нужно промышленной термокамере?

Зависит от размера: МПК 100 — 14,5 кВт, МПК 250 и МПК 300 — по 20,2 кВт, МПК 600 — 40,4 кВт, МПК 1000 — 85 кВт, питание трёхфазное 380 В. Кроме электричества нужна вода в магистрали не ниже двух атмосфер — без неё не выставить влажность на обжарке — и место под дымогенератор рядом с камерой.

Поможет ли технолог с запуском термокамеры и отработкой рецептур?

Да, наш технолог поможет запустить камеру и отработать Ваши рецептуры: разложит ассортимент по программам — колбасы разного диаметра, деликатесы, рыбу, — подберёт подсушку, обжарку и копчение под Ваше сырьё и оболочку, а удачные режимы запишет в память камеры. У МПК в памяти до 100 программ.