Камеры для варки, обжарки, запекания и горячего копчения рыбы

Термодымовые камеры для рыбы: подсушка, копчение, варка, обжарка и запекание в одной машине. Загрузка от 20 до 1000 килограммов за цикл. Оборудование собственного производства ММК ГРУП и камеры «Ижица», официальным дилером которой мы являемся.

Смотреть на Rutube

Смотреть на YouTube

Как проходит цикл горячего копчения

Рыбу развешивают на рамах или раскладывают на решётках, рама закатывается в камеру. Дальше оператор задаёт программу.

Температура на подсушке поднимается медленно, примерно на градус в минуту — резкий нагрев даёт трещины на коже.

Хорошая камера держит одинаковую температуру по всему объёму. Если дым и тепло распределяются неравномерно, верхние рамы будут готовы, а нижние сырые.

Скорость обдува регулируется под режим и продукт. При подсушке поток сильнее — влага уходит быстрее. При копчении слабее, чтобы дым успевал оседать, а не проносился мимо.

Что смотреть при выборе

Загрузка за цикл

Ряд идёт от двадцати килограммов до тонны, и это первое, от чего считают. Считать надо не по объёму смены, а по одной загрузке: сколько циклов успеет пройти камера за смену.

Тип дымогенератора

Щеповой даёт классический дым от тления щепы. Фрикционный получает дым трением бруска о вращающийся диск — дыма меньше, но он чище и без смолистых фракций.

Управление

На простых моделях оператор задаёт параметры вручную. На автоматизированных выбирает программу из памяти, и камера ведёт цикл сама. Результат перестаёт зависеть от того, кто сегодня в смене.

Материал

Полностью нержавеющее исполнение или комбинированное — внутри нержавейка, снаружи окрашенная сталь. Второе дешевле, для рыбного цеха допустимо.

Малые объёмы и большие

На двадцать килограммов работают компактные камеры вроде Ижица-miniGK и Varmen Mini. Их берут небольшие цеха, точки при магазинах, производства деликатесов малыми партиями.

От ста килограммов начинается основной ряд: Ижица-Z115.2, UNI100, наши камеры МПК 100.

Двести пятьдесят и выше — Z200, Z250, серия Varmen UTM и UTR, МПК 250 и 300.

Верх диапазона, шестьсот и тысяча килограммов, закрывают камеры МПК собственного производства.

Часто задаваемые вопросы

При какой температуре коптят рыбу горячим способом?

Цикл идёт ступенями. Подсушка начинается от 25 °C и постепенно поднимается до 45–50 °C. Копчение идёт от 55 °C. Завершает процесс низкотемпературное запекание, на котором рыба доходит до готовности внутри. Сама камера рассчитана на диапазон 40–130 °C — в том же корпусе делают варку и обжарку.

Зачем нужна подсушка перед копчением?

Она снимает с поверхности рыбы влагу. Если этого не сделать, дым ляжет неровно: часть осядет на мокрых участках, часть скатится, и продукт выйдет пятнистым. Подсушка занимает около часа. Температура поднимается медленно, примерно на градус в минуту — резкий нагрев даёт трещины на коже.

Щеповой или фрикционный дымогенератор — что выбрать?

Щеповой даёт классический дым от тления щепы: насыщенный цвет, привычный вкус. Его берут для массовой продукции. Фрикционный получает дым трением бруска о диск. Дыма меньше, но он чище, без смолистых фракций. Его выбирают там, где важна светлая поверхность и мягкий аромат — деликатесная группа, дорогая рыба.

Почему рыба на верхних рамах готова, а на нижних сырая?

Значит камера не держит одинаковую температуру по объёму. Причина либо в конструкции — слабая аэродинамика, либо в перегрузе: рамы поставлены слишком плотно, и воздух между ними не проходит. Хорошая камера распределяет тепло и дым равномерно на всех уровнях. Это заметно уже на второй загрузке.

Какая загрузка бывает у камер?

Ряд идёт от 20 до 1000 килограммов. Двадцать — цех при магазине или производство деликатесов малыми партиями. Сто-двести пятьдесят — основной размер для небольшого рыбного цеха. Шестьсот и тысяча — комбинат на сменной работе.

Можно ли в этой камере делать не только копчение?

Да, это и есть главный довод в её пользу. Те же машины работают в режимах варки, обжарки, запекания и сушки. Одна камера закрывает несколько операций, и не нужно ставить отдельное оборудование под каждую.

Подбор

Назовите объём за смену и виды продукции — подберём модель и рассчитаем стоимость с доставкой.