Климатические камеры для сыровяления, сырокопчения и созревания

Климатические камеры для сыровяления нужны там, где мясные изделия зреют неделями при точно заданных температуре и влажности. Сырокопчёные и сыровяленые колбасы, хамон, бастурма, суджук, вяленые деликатесы. В разделе два товара: КСХК — с холодным копчением в цикле, КВСК — созревание и сушка без копчения, восемь исполнений до двух тонн.

Наш технолог поможет отработать Ваши рецептуры на камере: перенесёт режимы по этапам в программу и подберёт их под диаметр батона или толщину куска — так продукт созревает без закала.

КСХК или КВСК: с холодным копчением или без

Холодное копчение в той же камере, что и сушка, — это КСХК. Дымогенератор входит в её состав, поэтому вяление, сушка и копчение идут в одном объёме при 10–35 °C, а продукт не перевешивают между машинами. Четыре исполнения — на 250, 500, 750 и 1000 кг, от одной до четырёх рам в камере.

Копчение в термокамере, а климатическая камера — под осадку, созревание и сушку: это КВСК. Она держит +2…+15 °C и влажность 75–95 % по датчику, скорость воздуха задаёт частотный преобразователь. Дымогенератора в ней нет: батоны на двое-трое суток копчения уходят в термокамеру и возвращаются на сушку. Восемь исполнений от 200 до 2000 кг: до 1000 кг тележки стоят в один ряд, от 1200 кг — в два. Камера сборно-разборная, из панелей толщиной 80 мм, и в цех её заносят частями.

Что происходит в камере за три недели

Сыровяление выглядит просто: продукт висит, влага уходит. На деле в это время идут три процесса одновременно, и камера для сыровяления колбасы управляет каждым.

Ферментация. Работают бактериальные закваски: расщепляют белки и жиры, снижают кислотность, подавляют постороннюю микрофлору. При классической технологии это идёт медленно, на осадке в холоде. При работе со стартовыми культурами ферментацию ведут теплее и быстрее — за счёт этого весь цикл заметно короче.

Обезвоживание. Влага уходит с поверхности, а изнутри подтягивается к ней. Скорость этих двух движений должна совпадать. Уходит быстрее — поверхность высыхает и запирает влагу внутри. Медленнее — продукт закисает.

Созревание. Формируется вкус и аромат: ферменты продолжают работать при пониженной температуре, 10–15 °C, её снижают ступенями. Этот этап самый долгий — от трёх до пяти недель, — и здесь важна стабильность: скачки дают неровный вкус от партии к партии.

Этап	Температура	Влажность	Длительность
Осадка	2–4 °C	85–90%	5–7 суток
Холодное копчение	18–22 °C	по рецептуре	2–3 суток
Сушка и созревание	10–15 °C, снижают ступенями	от 82 до 75%, снижают ступенями	25–30 суток, по диаметру оболочки

Общая длительность — от месяца. По классической технологии — от месяца до полутора, со стартовыми культурами цикл заметно короче. Срок сушки зависит от диаметра оболочки, а в искусственной оболочке колбаса сохнет дольше, чем в натуральной.

Обратите внимание на скорость воздуха. Она меняется по этапам: на копчении поток сильнее, к концу сушки — самый слабый. В КВСК обороты вентилятора плавно меняет частотный преобразователь, а в холодильной камере с осушителем поток либо есть, либо нет — регулировать его нечем. Слишком сильный обдув на сушке даёт закал, слишком слабый — застой и плесень.

Осадка. При 2–4 °C это диапазон холодильной камеры или КВСК, которая работает от +2 °C. КСХК начинает с копчения, когда продукт уже уплотнился, — под осадку рядом с ней планируют холодильник.

Режимы приведены как ориентир: у каждого производства своя рецептура и свои закваски, и точные значения задаёт технолог. Важно другое — камера должна уметь удерживать любую комбинацию этих параметров и переходить между этапами по программе.

Почему обычное помещение не заменяет камеру

Первое, что пробуют в небольшом цехе вместо климатической камеры для сыровяления колбасы, — выделить комнату, поставить сплит-систему и осушитель. Работает до первой смены погоды.

Сплит-система держит температуру, но влажность у неё побочный эффект: охлаждая воздух, она его сушит. В июле при 80% на улице комната идёт к 60%, зимой при работающем отоплении падает до 30%. Продукт в первом случае плесневеет, во втором берётся коркой.

Второе — движение воздуха. В комнате оно случайное: у двери сквозняк, в углу застой. Батоны в разных местах сохнут с разной скоростью, и партия выходит неоднородной. В камере поток задан конструкцией: воздух раздаётся по всей длине и возвращается через обратный короб.

Про закал в мясном производстве. У сыровяленых изделий он выглядит иначе, чем у рыбы. Батон снаружи твёрдый, при разрезе видно тёмное кольцо по краю и мягкую, липкую середину. Такой продукт не дозреет уже никогда: влага заперта, ферменты в центре работают в анаэробных условиях, и вместо созревания идёт порча. Партия списывается целиком, а понимают это через три недели после закладки.

Холодное копчение как этап цикла

У мясных изделий холодное копчение почти никогда не бывает отдельной операцией. Сырокопчёная колбаса коптится сразу после закладки — двое-трое суток, а потом висит в той же камере ещё около четырёх недель. Если холодным дымом нужно коптить отдельно — сало, деликатесы на продажу сразу, — подберём по запросу термокамеру в исполнении с холодильным агрегатом.

Поэтому оборудование для копчения мяса здесь должно уметь подавать дым, не выходя из климатического режима: температура остаётся в районе двадцати градусов, влажность держится программой. Дымогенератор при этом работает через дымоохладитель — иначе горячий дым собьёт режим.

КСХК — коптильная камера холодного копчения с климатическим режимом: дымогенератор и дымоохладитель объединены в один блок с системой очистки дыма. Это не мелочь: чем меньше смолистых фракций доходит до продукта, тем чище вкус и тем реже приходится мыть камеру.

Как считать объём камеры

Здесь логика обратная той, что работает с термокамерами. Термокамера горячего копчения оборачивается дважды за смену, и её объём считают по сменному выпуску. Камера созревания колбас занята неделями — значит её объём равен всему, что должно одновременно висеть в созревании.

Считают так: недельный выпуск умножают на длительность цикла в неделях. Цех делает 100 кг сырокопчёной колбасы в неделю, цикл четыре недели — в камере постоянно находится около 400 кг. Значит нужна модель на 500 кг, с запасом на неравномерность загрузки. Для небольшого цеха это обычный расчёт, и коптильные камеры для малого бизнеса начинаются именно с таких объёмов — КСХК на 250 и 500 кг.

Частая ошибка — брать камеру по недельному выпуску. Через месяц работы выясняется, что вешать некуда, и цех либо останавливает закладку, либо сокращает цикл в ущерб качеству.

Часто задаваемые вопросы

Помогает ли технолог перенести рецептуры сыровяленых колбас и деликатесов в программу камеры?

Да. Наш технолог поможет разложить Вашу рецептуру по этапам программы: холодное копчение при 18–22 °C, сушку и созревание, ступени влажности на каждом этапе, а на КВСК — и скорость обдува. Отдельно учитывается оболочка: в искусственной сушка идёт дольше, и программу под неё выстраивают иначе. Задача — чтобы партия созревала без закала и вкус не менялся от сезона к сезону.

Почему в камере для сыровяления мяса нельзя ускорить цикл, подняв температуру?

Потому что в тепле поверхность отдаёт влагу быстрее, чем влага успевает подойти изнутри: батон берётся коркой, под ней остаётся сырой фарш. Это закал, и такую партию уже не спасти. Вкус созревшей колбасы складывается неделями при 10–15 °C — поэтому технология держит температуру ступенями и опускает её к концу сушки, а не греет.

Что будет, если влажность упадёт на несколько часов?

Кратковременный провал продукт переживёт: влага перераспределится, и поверхность снова размягчится. Опасны повторяющиеся скачки: каждый подсушивает поверхность быстрее, чем влага подходит изнутри, и риск закала растёт с каждым эпизодом. Поэтому важна не только точность, но и то, как быстро камера возвращается к заданию после открытия двери.

Можно ли в одной климатической камере для созревания колбас вести партии с разным сроком?

Можно, если режимы у них совпадают. Программа одна на всю камеру: нельзя дать одной раме двадцать градусов, а соседней двенадцать. На практике цеха планируют загрузку так, чтобы в камере одновременно шли изделия одной группы — например, только тонкие колбасы или только цельномышечные. Иначе приходится вести цикл по самому требовательному продукту, и остальные получаются хуже.

Как понять, что продукт готов?

По потере массы. Норму выхода готовой колбасы задаёт рецептура конкретного сорта. Разброс между сортами большой, и зависит он от жирности: жир воду не отдаёт, поэтому жирная колбаса усыхает слабее постной. Срок при этом плавает: в искусственной оболочке колбаса сохнет дольше, чем в натуральной. Партию взвешивают при закладке и контролируют по ходу цикла — это надёжнее, чем смотреть на календарь: одна и та же рецептура в разное время года сохнет с разной скоростью.

Что делать с камерой между партиями?

Мыть и просушивать. В камере, где неделями держалась влажность за восемьдесят процентов, любая органика на стенках становится питательной средой, и посторонняя микрофлора уйдёт на следующую партию. Санитарную обработку делают после каждой выгрузки, порядок мойки узлов — по инструкции к камере.

Подбор

Если решили купить камеру созревания колбас, начните с расчёта объёма. Назовите недельный выпуск и длительность цикла Вашей рецептуры — посчитаем, сколько продукта будет висеть в камере одновременно, и подберём модель. Если планируется и холодное копчение, скажем, какой дымогенератор подойдёт под Ваш объём.

Если Вы только запускаете цех, посмотрите статью «Мини-цех по производству колбас»: с какой продукции его начинают и когда в нём появляется климатическая камера.