Универсальные термокамеры холодного и горячего копчения рыбы

Камеры, работающие в обоих режимах: горячее копчение с варкой и обжаркой — и холодное копчение при 18–25 °C. Для цеха с широким ассортиментом это одна машина вместо двух и один участок вместо двух. Загрузка от 100 до 1000 килограммов.

Чем универсальная камера отличается от обычной

Разница между режимами принципиальная. Горячее копчение идёт ступенями: подсушка от 25 °C, копчение от 55 °C, в конце низкотемпературное запекание. Рыба коптится и доходит до готовности за несколько часов.

Холодное копчение — при 18–25 °C. Продукт не варится, а теряет влагу и насыщается дымом, цикл идёт от нескольких часов до суток.

Как одна камера держит оба режима

Для горячего копчения нужен нагрев, для холодного — наоборот, охлаждение дыма. Поэтому в универсальной камере стоит холодильный агрегат.

Агрегат охлаждает дым внутри камеры, там же, где висит продукт. Температура держится в диапазоне 18–25 °C. Без этого дым нагрел бы рыбу, и вместо холодного копчения вышло бы горячее.

Это не опция «на всякий случай»: от того, где именно охлаждается дым, зависит результат.

Когда универсальная камера оправдана

Если в ассортименте есть и горячее копчение, и холодное. Скумбрия горячего копчения и лосось холодного — разные технологии, но обе можно делать в одной камере, разнеся по времени.

Если ассортимент планируется расширять. Дооснастить обычную камеру холодным копчением потом практически невозможно: холодильный контур и изоляция закладываются при изготовлении. Универсальную берут сразу.

Если объёмы средние. При больших объёмах выгоднее две отдельные машины: они работают параллельно, а универсальная — по очереди.

Что есть в этой подкатегории

Штатно оба режима работают у Ижица-UNI100, Varmen UTR.250 и UTR.500, а также у всех наших камер МПК в исполнении с холодным копчением.

У части моделей холодное копчение идёт дополнительной опцией: Ижица-Z115.2, Z115.2-А, серия UTM.

Наши камеры МПК выпускаются в исполнении с холодным копчением от ста до тысячи килограммов загрузки. Разница в цене с базовой машиной — от 118 до 465 тысяч рублей в зависимости от объёма.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли дооснастить обычную камеру холодным копчением потом?

Практически невозможно. Холодильный контур и усиленная изоляция закладываются при изготовлении корпуса. Поставить их на готовую камеру — работа, сравнимая с покупкой второй машины. Поэтому решение принимают до заказа. Если сырокопчёная или вяленая продукция есть в планах хотя бы на будущее, брать надо сразу исполнение с холодным копчением.

Как одна камера держит и 18 °C, и 130 °C?

За счёт холодильного агрегата. В режиме горячего копчения работает нагрев, в режиме холодного включается агрегат и охлаждает дым внутри камеры. Важно, что охлаждение идёт именно внутри объёма, где висит продукт, а не по пути в камеру. Иначе дым успел бы нагреть рыбу, и холодного копчения не вышло бы.

Сколько стоит исполнение с холодным копчением?

Разница с базовой камерой — от 118 до 465 тысяч рублей в зависимости от объёма. За эти деньги в том же корпусе появляется вторая технология. Для сравнения: отдельная камера холодного копчения обойдётся в разы дороже, плюс займёт место в цеху.

Что выгоднее: универсальная камера или две отдельные?

Смотрят на объёмы. При средних объёмах выгоднее универсальная: одна машина, один участок, одно обслуживание, режимы разносят по времени. При больших объёмах выгоднее две отдельные: они работают параллельно, а универсальная — по очереди, и на пиковых загрузках становится узким местом.

Сколько идёт холодное копчение?

От нескольких часов до суток, в зависимости от вида рыбы и нужной степени просолки. Жирные породы коптят при более низкой температуре и дольше. Всё это время камера занята, и следующую партию заложить нельзя. Поэтому объём камеры под холодное копчение считают не по смене, а по недельному плану.

Подбор

Скажите, какие виды продукции планируете и в каком объёме. Посчитаем, что выгоднее: универсальная камера или две отдельные.