Инъекторы для мяса и рыбы

Инъектор для посола мяса, курицы и рыбы вводит рассол внутрь куска через полые иглы под давлением. Посол идёт от центра, а не от поверхности: рассол ложится равномерно по всей толщине, и продукт уходит на выдержку или термообработку в тот же день, а не через сутки-трое в ванне.

Машину называют по-разному — инъектор, шприц-инъектор, посолочный инъектор, многоигольчатый инъектор, инъектор рассола. Речь об одном и том же оборудовании. ММК ГРУП делает промышленные инъекторы для мяса в Новосибирске: ручной ФМШ-05 и четыре автоматические модели ФМШ.

Ручной или автоматический

Ручной инъектор ФМШ-05 — это насос с регулировкой давления, шланг и пистолет с иглами. Работает от розетки 220 В, компрессор не нужен. Оператор сам выбирает точку прокола и сам ведёт кусок: окорок, грудинка на кости, тушка птицы, филе рыбы. Его берут небольшие цеха, фермерские хозяйства, производства деликатесов, а крупные предприятия — для отработки рецептуры рассола перед запуском в поток.

Автоматический инъектор нужен, когда сырьё идёт потоком: от 600 до 2500 кг в час в зависимости от модели. Человек у машины один — кладёт сырьё на ленту и снимает готовое. Главный выигрыш даже не скорость, а повторяемость: каждый кусок получает один и тот же процент рассола, чего рука не даст. Как устроена машина — на странице автоматических инъекторов.

Что значат цифры в названии

Цифра — это количество позиций под иглу в голове. В каждую позицию ставится игла одинарная, двойная или четверная. ФМШ-19 в одинарном исполнении даёт 19 игл, в двойном 38, в четверном 76; ФМШ-50 — 50, 100 или 200. Машина одна, исполнение по иглам выбирают при заказе.

ФМШ-15 и ФМШ-19 дают до 600 кг в час при ширине транспортёра 270 мм, ФМШ-33 — до 2100 кг в час, ФМШ-50 — до 2500 кг в час, у обеих транспортёр 455 мм.

Мясо на кости, птица, рыба

Одна машина работает со всем сырьём — меняются только иглы для инъектора. Для мяса обычно ставят иглы 3 мм, можем поставить и другие диаметры; для рыбы — тонкие 1,6 и 2 мм с прямым впрыском: филе мягче мяса, толстая игла рвёт ткань и оставляет заметные каналы. Это касается и ручных, и автоматических моделей.

Для мяса на кости иглы в автоматических моделях подпружинены и при встрече с костью не ломаются. Настройка под сырьё описана на странице автоматических.

Сколько вводить рассола

Автоматический инъектор вводит от 10 до 80 процентов от массы сырья за один проход. Задаётся это шагом транспортёра, давлением до 8 атм и скоростью хода игл. Гнаться за максимумом бессмысленно: продукт удерживает столько, сколько позволяют структура белка и рецептура рассола, избыток вытечет при термообработке. Поэтому процент впрыска подбирают вместе с рецептурой.

Рассол и фильтрация

Рассол в автоматическом инъекторе циркулирует: то, что не ушло в продукт, стекает обратно в бак вместе с частицами белка и мясной крошкой. Поэтому в машине с завода стоят три сетчатых фильтра — два на сбрасывающей секции и один на всасывающей. У ручного инъектора в исполнении с посолочным столом фильтрация тоже трёхступенчатая: две сетки на сливе стола и одна на входной секции насоса.

При непрерывной работе и на рыбе сетчатые фильтры засоряются быстро, и линию приходится останавливать на промывку. Тогда в контур ставят ротационный барабанный фильтр — отдельное оборудование: барабан из дисков вращается и очищается ножами на ходу, рассол проходит пять ступеней очистки, инъектор не останавливается всю смену.

Сам рассол готовят отдельно — солеконцентратором или мешалкой рассола. Компоненты должны раствориться полностью: нерастворённые комки соли и фосфатов забьют иглу быстрее любой мясной крошки. Для вязких рассолов с каррагинаном и белковыми добавками автоматический инъектор комплектуют импеллерным насосом вместо центробежного. После работы любой инъектор обязательно промывают чистой водой в потоке: ручной — от 10 литров, автоматический — от 200 и больше.

Что дальше по линии

После игл на поверхности остаются открытые каналы, и через них рассол уходит обратно. Закрывают их двумя способами.

Вибростол — поточное решение. Продукт идёт с транспортёра инъектора прямо на сетчатую поверхность, вибродвигатели создают направленные колебания, волокна сжимаются и отверстия закрываются, вентиляторы убирают влагу с поверхности. Продукт выходит сухим — готовым к упаковке, заморозке, панировке или термообработке.

Вакуумный массажёр — цикличное оборудование: загрузка, вакуум, выдержка от 15 до 90 минут, выгрузка. Если нужно закрыть отверстия и убрать влагу — хватает вибростола, он не разрывает поток. Если нужен глубокий посол — ставят массажёр, а вибростол перед ним сокращает цикл.

С чего начать подбор

Скажите три вещи: какое сырьё, сколько килограммов за смену и какой процент впрыска планируете. Этого хватит, чтобы назвать модель и число игл.

Часто задаваемые вопросы

Чем инъектор отличается от шприца для мяса?

Ничем — это одно и то же оборудование, названия используют как синонимы. Официально машина называется инъектором или шприцем-инъектором, в цехах говорят и так, и так. Задача одна: ввести рассол внутрь куска мяса, курицы или филе рыбы через иглы, чтобы посол шёл равномерно и быстро, а не сутки-трое в ванне.

Чем инъектор для рыбы отличается от мясного?

Иглами и настройкой прижима. Для рыбы ставят тонкие иглы 1,6 и 2 мм с прямым впрыском: филе мягче мяса, толстая игла рвёт ткань и оставляет заметные каналы. В автоматических моделях ход прижимной плиты ограничивают, чтобы филе не сдавливалось. Сама машина та же — и ручная ФМШ-05, и автоматические ФМШ.

Ручной или автоматический — что брать?

Ручной ФМШ-05 — для небольшого цеха, фермерского хозяйства, деликатесов и рыбного цеха; крупные предприятия берут его для отработки рецептуры перед запуском в поток. Он работает от 220 В, весит 30 кг, компрессор не нужен. Автоматический нужен, когда сырьё идёт потоком: ФМШ-15 и ФМШ-19 дают до 600 кг в час, ФМШ-33 — до 2100, ФМШ-50 — до 2500, и машина сама держит один процент впрыска от куска к куску.

Что означают цифры в названии ФМШ-15, ФМШ-19, ФМШ-33, ФМШ-50?

Число позиций для игл, а не число самих игл. Позиция — это посадочное место в игольчатой голове, и в него ставится игла одинарная, двойная или четверная. ФМШ-19 — это 19 игл в одинарном исполнении, 38 в двойном и 76 в четверном; ФМШ-50 — 50, 100 или 200. Машина при этом одна и та же, исполнение по иглам выбирают при заказе. Чем плотнее иглы, тем равномернее рассол распределяется по куску и выше процент насыщения.

Сколько рассола вводит инъектор?

Автоматический инъектор вводит от 10 до 80 процентов от массы сырья за один проход. Главный регулятор — шаг транспортёра от 3 до 500 мм: меньше шаг, больше проколов на длину куска, выше насыщение. Второй — давление в системе, до 8 атм. Больше не всегда лучше: избыток рассола продукт не удержит, он вытечет при термообработке, и выход окажется ниже расчётного.

Как устроена фильтрация рассола?

Фильтры стоят в машине с завода. У автоматических инъекторов три сетчатых фильтра: два на сбрасывающей секции и один на всасывающей. У ручного в исполнении с посолочным столом тоже три ступени: две сетки на сливе стола и одна на входной секции насоса. Рассол циркулирует, и то, что не ушло в продукт, возвращается с частицами белка и мясной крошкой; без фильтров эта взвесь забивает иглы. При непрерывной работе в контур ставят ротационный барабанный фильтр — пять ступеней очистки, барабан чистится сам, линия не останавливается.