Термокамеры для колбас и деликатесов: варка, обжарка, копчение

Термокамеры для колбасы — машины для полного цикла термообработки колбасных изделий. Это термокамеры горячего копчения: подсушка, обжарка, варка и копчение идут в одном корпусе, по программе, без перевешивания продукта между этапами. Загрузка от 20 до 1000 килограммов за цикл. Наши МПК делаем в двух исполнениях: комбинированном — нержавейка внутри, окраска снаружи — и полностью нержавеющем; цены в плитках — за комбинированное.

Наш технолог поможет отработать Ваши рецептуры на выбранной камере: выстроит программу по этапам для каждого вида колбасы и деликатесов, подберёт время подсушки под оболочку и режим копчения под нужный цвет батона.

Смотреть на Rutube

Смотреть на YouTube

Что делают в такой камере

Колбасная группа — основная загрузка. Варёные и варёно-копчёные колбасы, полукопчёные, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные хлеба.

Птица — вторая по объёму. Копчёные окорочка, крылья, куриные рулеты, грудка. У птицы своя особенность: кожа отдаёт влагу быстрее мышечной ткани, и при резком нагреве она стягивается и лопается. Поэтому цикл ведут мягче, с более длинной подсушкой.

Цельномышечные изделия из свинины и говядины — то, ради чего берут термокамеры для копчения мяса: карбонад, шейка, грудинка, балык, ветчина в оболочке, буженина. Здесь важна температура в центре куска: изделие толстое, и разница между поверхностью и серединой доходит до тридцати градусов.

Сало и шпик копчёный. Продукт капризный: жир плавится уже при 40 °C, и если передержать, кусок теряет форму и вытапливается. Ведут на низких температурах, с постоянным контролем.

Отдельная тема — субпродукты: зельц, ливерные и кровяные колбасы, рулька. Технологически это те же режимы варки, но санитарные требования выше, и камеру после них моют отдельно.

Что должна уметь камера для колбасного цеха

Колбаса отличается от прочего продукта тем, что упакована в оболочку. Оболочка ведёт себя как мембрана: пропускает влагу и дым, но реагирует на резкие перепады. Если гнать температуру быстро, она стягивается неравномерно и на батоне остаются складки. Если подать дым на мокрую поверхность, цвет ляжет пятнами.

Отсюда требования к термокамере для копчения колбасы, которых нет при обработке рыбы или цельного мяса.

Разбор по объёмам

20–100 кг. Цех при магазине, фермерское хозяйство, пробные партии. На этих объёмах чаще берут камеры с ручным или полуавтоматическим управлением: рядом всегда есть технолог, он ведёт процесс сам. Ижица-miniGK ставится на стол и работает от обычной розетки.

100–300 кг. Основной рабочий диапазон небольшого мясного производства. Сколько выйдет за смену — зависит от рецептуры: на сосисках до пяти загрузок, на варёной колбасе две-три. Здесь уже нужна автоматика: оператор ставит программу и уходит, а не стоит у панели все эти часы.

500–1000 кг. Комбинат, работа в несколько смен. На этих объёмах критична автоматическая мойка: отмывать камеру на тонну вручную — это два человека и полсмены. И критичен второй комплект рам: пока партия в камере, следующую развешивают снаружи.

Что смотреть при выборе

Мощность растёт неровно. По нашему ряду: 14,5 кВт на сотню, 20,2 на 250 и на 300, 40,4 на 600, 85 на тысячу. Между 300 и 600 килограммами подключение дорожает вдвое. Если объём цеха на этой границе — считайте не только цену камеры, но и стоимость подведения мощности.

250 и 300 — одна мощность. У МПК 250 и МПК 300 одинаковые 20,2 кВт, разница только в габаритах камеры. Если выбираете между ними и место позволяет, берите 300: подключение обойдётся ровно столько же, а запас по загрузке будет.

Исполнение корпуса. Термодымовая камера МПК бывает полностью нержавеющей или комбинированной — нержавейка внутри, окрашенная снаружи.

Часто задаваемые вопросы

Кто настроит программы термокамеры для колбасы под мои рецептуры?

Наш технолог. Он поможет разложить Ваш ассортимент по программам: сосискам — короткий мягкий цикл, варёной колбасе — обжарку и варку до 68–72 °C в центре батона. Цельномышечным деликатесам и птице — доводку по температуре в центре куска. Время подсушки подбирается под Вашу оболочку, длительность душирования — под диаметр батона.

Можно ли делать все виды колбас в одной камере?

Варёные, варёно-копчёные, полукопчёные, сосиски, сардельки, копчёные деликатесы — да, всё это термообработка, и одна термокамера для приготовления колбасы закрывает весь этот ряд. Сырокопчёная и сыровяленая колбаса — нет: им нужна климатическая камера, там другой диапазон и цикл идёт неделями. Разделение проходит не по виду продукта, а по способу: греем или сушим.

Что будет, если подать дым сразу, без подсушки?

Цвет ляжет пятнами. Дым оседает на влажной поверхности неравномерно: где капля — там тёмное пятно, где сухо — светлое. Плюс на влажной оболочке остаются подтёки, которые потом не смываются. Поэтому в программе первым идёт подсушка: поверхность должна быть сухой на ощупь, и только тогда подаётся дым.

Зачем нужен пар в термокамере для варки колбас?

Чтобы оболочка не пересыхала. При варке в сухом воздухе поверхность батона теряет влагу быстрее, чем прогревается середина. Оболочка стягивается, и когда продукт начинают охлаждать, она рвётся по швам. Пар держит влажность высокой, оболочка остаётся эластичной, и батон выходит гладким.

Сколько загрузок камера делает за смену?

Считать надо по своей рецептуре — разброс большой. Сосиски проходят цикл примерно за час вместе с душированием, сардельки — за полтора-два с половиной часа: за восьмичасовую смену это до пяти загрузок сосисок или три-четыре сарделек. Варёная колбаса — от двух часов в полиамидной оболочке до трёх-четырёх в проницаемой, с обжаркой: две-три загрузки. Поэтому производительность цеха считают не по паспортной загрузке камеры, а по циклу основного продукта: машина на 250 кг даёт за смену 500–750 кг варёной колбасы или до 1250 кг сосисок.

Нужна ли автоматическая мойка?

Зависит от объёма. На камере до 300 килограммов мойка вручную — полчаса работы одного человека, это терпимо. На камере в тонну внутренняя поверхность больше в разы, плюс короба и дымоходы: ручная мойка съедает полсмены. Между ручной и автоматической есть полуавтоматическая: бак с моющим раствором и насос рядом с камерой, раствор подаётся внутрь насосом, и вручную остаётся меньше работы. Автоматическая система моет камеру, трубы и дымогенератор по программе, пока цех занят другими делами.

Что происходит с продуктом, если камера прогревается неравномерно?

Партия выходит разной. Батоны у двери доходят раньше, в глубине — позже. При контроле по одному датчику часть продукта окажется недоваренной, часть переваренной. Поэтому смотрят на схему обдува: воздух должен раздаваться по всей длине камеры, а не бить в одну точку. В нашем ряду это решено подающими коробами с отверстиями по всей стене.

Подбор

Назовите основную рецептуру, объём за смену и есть ли в планах сырокопчёные изделия — подберём оборудование для копчения мяса и колбас и посчитаем, сколько загрузок даст камера на Вашем цикле.