Термокамеры для копчения рыбы

Термокамеры для рыбы различаются тремя параметрами: загрузка за цикл, режимы работы и способ получения дыма.

Смотреть на Rutube

Смотреть на YouTube

В технической документации такие машины называют термодымовыми камерами, класс КТД. Это одно и то же оборудование: «термокамера» — обиходное название, «камера термодымовая» — как она проходит по документам и как её ищут технологи.

Загрузка

Ряд идёт от 20 до 1000 килограммов. Двадцать — цех при магазине, деликатесы малыми партиями. Тысяча — комбинат на сменной работе.

Считают по сырью, которое реально проходит за смену. Камера, загруженная наполовину, расходует столько же электричества, сколько полная.

Горячее и холодное копчение

Горячее копчение идёт ступенями. Сначала подсушка: температура поднимается от 25 °C примерно на градус в минуту, доходит до 45–50 °C. Затем подаётся дым, копчение идёт от 55 °C. Завершает цикл низкотемпературное запекание — рыба доходит до готовности внутри. Весь процесс занимает часы, камера при этом рассчитана на диапазон 40–130 °C: тот же корпус делает варку и обжарку.

Холодное копчение — при 18–25 °C. Продукт не варится, а теряет влагу и насыщается дымом. Цикл от нескольких часов до суток, в зависимости от рыбы и нужной степени просолки.

Для холодного копчения нужен холодильный агрегат. Он охлаждает дым внутри камеры — иначе дым нагрел бы рыбу, и получилось бы горячее копчение.

Камера с обоими режимами дороже базовой на 118–465 тысяч рублей в зависимости от объёма. Дооснастить обычную камеру потом практически невозможно: холодильный контур закладывается в конструкцию.

Дымогенератор или электростатика

Щеповой дымогенератор: щепа тлеет, дым идёт в камеру. Фрикционный: дым получается трением бруска о вращающийся диск, в нём меньше смолистых фракций.

Электростатическое копчение — дым получает электрический заряд и притягивается к продукту в поле. Цикл сокращается в разы. Такие камеры выпускает «Ижица», ММК ГРУП её официальный дилер.

Что понадобится кроме камеры

Часто задаваемые вопросы

Какую камеру выбрать под мою задачу?

Короткая развилка. Если делаете рыбу горячего копчения, а также варёную, обжаренную или запечённую — нужна камера горячего копчения. Если в ассортименте есть и холодное копчение — универсальная, с холодильным агрегатом. Если холодное копчение основное и важен оборот камеры — электростатическая, там цикл в разы короче. Если вялите или сушите — климатическая камера вяления, это другая техника с диапазоном 0–30 °C.

Чем камера вяления отличается от термокамеры для копчения?

Задачей и диапазоном. Термокамера греет: обжарка, варка, горячее копчение идут при температурах от 55 до 130 °C. Камера вяления работает в диапазоне 0–30 °C, и главное в ней — точное поддержание влажности. Продукт не готовится, а медленно теряет влагу и созревает. Цикл вяления идёт днями и неделями, а не часами.

Какую камеру взять на цех, который перерабатывает 300 кг рыбы в смену?

Считать надо не по общему объёму, а по одной загрузке. Если смена восемь часов и цикл горячего копчения занимает три-четыре часа, за смену получится две загрузки. Значит нужна камера на 150 килограммов — подойдёт модель на 200 или 250 кг с запасом. Брать камеру ровно под объём смены невыгодно: она будет работать вполсилы, а электричества израсходует столько же, сколько полная.

Чем горячее копчение отличается от холодного?

Температурой и тем, что происходит с продуктом. При горячем копчении рыба доходит до готовности: подсушка, затем копчение от 55 °C, в конце низкотемпературное запекание. Весь цикл занимает часы. При холодном копчении рыба не варится — она теряет влагу и насыщается дымом при 18–25 °C, цикл идёт от нескольких часов до суток. Для холодного копчения нужен холодильный агрегат: он охлаждает дым внутри камеры, там же, где висит продукт.

Нужен ли отдельный дымогенератор или он встроен?

Дымогенератор ставится отдельно, рядом с камерой, и соединяется с ней трубой. Габариты около 700 × 380 × 1140 мм — это место надо предусмотреть при планировке цеха. Есть два типа: щеповой даёт классический дым от тления щепы, фрикционный получает дым трением бруска о вращающийся диск, в нём меньше смолистых фракций.

Сколько электричества потребляет камера?

Порядок такой: 14 кВт на камеру загрузкой сто килограммов, 85 кВт на тысячу. Питание трёхфазное, 380 В. Вода нужна с давлением не ниже 2 атмосфер — она идёт на охлаждение и на мойку камеры.

Можно ли коптить в одной камере и рыбу, и мясо?

Технически да, оборудование универсальное. На практике смотрят на ассортимент: рыба даёт стойкий запах, и после неё мясные деликатесы могут его подхватить. Если направления оба серьёзные, обычно берут две камеры и разносят их по участкам.

Что входит в комплект поставки?

Камера, шкаф управления, дымогенератор. Рамы и тележки под продукт входят не всегда — этот пункт надо оговаривать отдельно при заказе. Дополнительно заказывают исполнение с холодным копчением, второй комплект рам, увеличенный набор программ.

Сколько времени занимает цикл?

Горячее копчение рыбы — от нескольких десятков минут до нескольких часов, в зависимости от вида и размера. Подсушка около часа, затем копчение, в конце доведение. Холодное копчение — от нескольких часов до суток. Электростатическое холодное копчение сокращает этот срок в разы.

Подбор

Назовите объём за смену, виды продукции и нужно ли холодное копчение — подберём модель и посчитаем стоимость.