Термокамеры для мяса и колбасы

Термокамера для мяса и колбасы — она же термодымовая камера — обжаривает, варит и коптит. Для сыровяления и созревания нужна другая машина — климатическая камера: мясной цех решает две разные задачи. Это не про экономию — их диапазоны почти не пересекаются. Камеры МПК производства ММК ГРУП выпускаем в двух исполнениях: комбинированном и полностью нержавеющем.

Смотреть на Rutube

Смотреть на YouTube

Наш технолог поможет отработать рецептуры на новой камере: разложит Ваш ассортимент по программам и подберёт режимы под оболочку и диаметр батона или толщину куска — чтобы партия к партии выходила одинаковой и не зависела от того, кто сегодня у пульта.

Первая задача — термообработка. Варёные и варёно-копчёные колбасы, сосиски и сардельки, копчёная птица — окорочка, крылья, рулеты. Цельномышечные изделия: карбонад, шейка, грудинка, балык, ветчина. Копчёное сало. В термокамере продукт доходит до готовности: подсушка, обжарка при 80–110 °C, варка до 68–72 °C в центре батона, при необходимости копчение. Параметры каждого этапа задаёт оператор.

Вторая задача — сыровяление и созревание. Сырокопчёные и сыровяленые колбасы, хамон, бастурма, суджук, вяленая грудинка и шейка. Здесь нужна камера для сыровяления колбасы и деликатесов — климатическая, с точным контролем влажности, а цикл идёт неделями при температуре ниже тридцати градусов. Холодное копчение мяса живёт здесь же: у сырокопчёных изделий оно не отдельная операция, а этап внутри созревания.

Одна машина обе задачи не закрывает. Термокамера для вяления мяса не годится — даёт закал, а варить в климатической невозможно физически.

Термообработка колбас: как идёт цикл

Полный цикл колбасного изделия — восемь этапов. Не все нужны каждому продукту: у варёной колбасы копчения нет, у сосисок цикл короче и мягче. Но порядок соблюдается строго: каждый следующий начинается только после того, как закончился предыдущий.

Порядок не жёсткий. У варёно-копчёных применяют и другую последовательность: сначала копчение полтора часа, потом варка, потом второе копчение на сутки. Что выбрать — решает технолог под свою рецептуру.

Порядок этапов и температуры зависят от рецептуры: у сосисок цикл короче и мягче, у полукопчёной колбасы дольше и жёстче. Камера должна уметь вести программу автоматически — по времени и по температуре в центре продукта, а не только по воздуху в объёме.

Контроль по продукту — важная деталь. Дешёвые камеры меряют только температуру воздуха, и оператор определяет готовность на глаз. Машина с датчиком в батоне доводит партию до заданных 70 °C в центре и останавливается сама. Разброс между партиями пропадает.

Сыровяление: почему нужна отдельная камера

Сыровяление — не сушка. Продукт не просто теряет влагу: в нём идёт ферментация, работают закваски, формируется вкус. Всё это происходит при 10–15 °C и влажности 75–85%, и цикл занимает от трёх недель до нескольких месяцев.

Держать такие условия в обычном помещении невозможно. Летом влажность в цехе за семьдесят, зимой при работающем отоплении падает до тридцати. Продукт то плесневеет, то берётся коркой.

Закал — главная беда сыровяления. Поверхность высыхает и превращается в плотную корку, влага изнутри выйти уже не может. Снаружи колбаса выглядит готовой, внутри остаётся сырой. Партия уходит в брак целиком, и понимаешь это только при нарезке.

Климатическая камера для созревания колбас снимает влагу постепенно, по программе. Скорость обдува подбирается под продукт: тонкой сырокопчёной колбасе поток нужен слабее, чем цельномышечному куску.

Где в мясном цехе холодное копчение

Камеру с холодным копчением для мяса предложим по запросу. Путей два: термокамера для холодного копчения — МПК в исполнении с холодильным агрегатом, она ведёт и горячее, и холодное копчение, — или климатическая камера КСХК, где холодное копчение идёт этапом сырокопчения вместе с сыровялением и созреванием.

Какой путь выбрать — зависит от продукта. У рыбы холодное копчение — законченная операция: сутки в холодном дыму, и продукт готов к продаже. У мяса иначе. Сырокопчёная колбаса после копчения уходит на созревание ещё на три-четыре недели, и всё это время висит в той же камере при той же влажности. Разделять эти этапы по разным машинам бессмысленно: продукт пришлось бы перевешивать и заново выводить на режим.

Под сырокопчёные изделия — климатическая камера. Под копчёное сало и небольшие партии деликатесов, которые коптят холодным дымом и сразу продают, — термокамера с холодильным агрегатом: подберём её по запросу.

Что понадобится кроме камеры

Оборудование для копчения мяса — это не только сама камера. Под неё нужны место, подключения и холодильная камера для осадки.

Часто задаваемые вопросы

Есть ли технолог для отработки рецептур колбас и деликатесов на новой термокамере?

Да. Наш технолог поможет перенести Ваши рецептуры на программы камеры. Для термокамеры — порядок этапов под каждое изделие: подсушка, обжарка, варка, копчение, температура и влажность на каждом этапе, доводка по температуре в центре батона или куска. Для климатической камеры — ступени влажности и обдува под диаметр батона, чтобы сыровяление шло без закала. Задача одна: результат не должен зависеть от опыта оператора.

Термокамера или климатическая: что брать под мой ассортимент?

Развилка простая. Варёная, варёно-копчёная, полукопчёная колбаса, сосиски, копчёные деликатесы — термокамера горячего копчения, диапазон до 130 °C. Сырокопчёная и сыровяленая колбаса, хамон, бастурма, суджук — климатическая камера с контролем влажности. Если ассортимент и там, и там, берут две машины. Одна не справится: у термокамеры нижняя граница 40 °C, у климатической верхняя 35 °C, диапазоны почти не пересекаются.

Почему колбаса берётся закалом и как этого избежать?

Закал — плотная корка на поверхности при сырой середине. Возникает, когда влагу снимают быстрее, чем она успевает подойти изнутри батона. Поверхность высыхает, поры схлопываются, и остальная влага заперта внутри. Дальше партия уже не спасается: снаружи выглядит готовой, при нарезке видно сырое. Лечится только режимом — влажность снижают ступенями по программе, а не разом, и скорость обдува подбирают под диаметр батона.

Сколько батонов помещается в термокамеру на 250 килограммов?

Считают не по штукам, а по массе на раме и по длине вешал. Ориентир для колбасы диаметром 60 мм: батон весит около полутора килограммов, на одно вешало ложится 8–10 штук. При загрузке 250 кг это примерно 170 батонов на двух рамах. Точнее считают под конкретную рецептуру: у сосисок в натуральной оболочке плотность навески одна, у полукопчёной колбасы в белковой другая.

Щеповой дымогенератор или фрикционный — что лучше для колбасы?

Щеповой даёт классический дым от тления: в нём больше ароматических фракций, вкус получается насыщеннее. Фрикционный получает дым трением бруска о вращающийся диск, температура горения ниже, смолистых веществ и бензапирена меньше. Для варёно-копчёных изделий чаще ставят щеповой — там дым работает на вкус. Для длительного холодного копчения фрикционный предпочтительнее: продукт висит в дыму часами, и чистота дыма важнее.

Какая электрика нужна под термокамеру для колбасы?

Только под термокамеру: 14,5 кВт на сотню килограммов, 20,2 на 250 и 300, 40,4 на 600, 85 на тысячу. Питание трёхфазное 380 В. Обратите внимание на ступень между 300 и 600 кг — там мощность растёт вдвое, и если объём цеха на границе, разница в подключении может оказаться дороже разницы в цене камер. Плюс к этому холодильная камера для осадки и, если планируется сыровяление, климатическая камера — их мощность считается отдельно.

Сколько времени камера занята под одну партию?

Зависит от изделия, и разброс большой. Сосиски — от часа до полутора, сардельки — от полутора до двух с половиной часов вместе с душированием: подсушка, обжарка от 20 до 50 минут по калибру, варка от 10–15 минут у тонких сосисок до 30–40 у крупных сарделек. Варёная колбаса — от трёх до четырёх часов, у батонов большого диаметра одна варка доходит до двух часов. Цельномышечные деликатесы и птицу ведут по температуре в центре куска — время задаёт толщина изделия. Отсюда следствие для планирования: на сосисках камера обернётся от трёх до пяти раз за смену, на варёной дважды. Сырокопчёная колбаса в термокамере не делается вовсе — её место в климатической, там цикл идёт неделями.

Подбор

Назовите ассортимент, объём за смену и нужно ли сыровяление — подберём промышленную термокамеру и посчитаем стоимость. Если в планах и термообработка, и созревание, скажем честно, что нужны две камеры, и посчитаем обе.