Промышленные фритюрницы непрерывного действия

Фритюрница непрерывного действия отличается от обычной одним принципом: продукт не лежит в корзине, а едет через масло на конвейерной ленте. Загрузка идёт потоком, выгрузка тоже — линия не останавливается на обжарку.

Степень прожарки задаётся не таймером, а скоростью ленты. Оператор выставил температуру масла и скорость — дальше машина выдаёт одинаковый продукт от первой партии до конца смены. В корзиночной фритюрнице результат зависит от того, вовремя ли человек вынул партию.

Такую машину называют по-разному — конвейерная, тоннельная, фритюрница непрерывного действия. Речь об одном и том же: продукт едет через масло на ленте, а не лежит в корзине.

ММК ГРУП поставляет фритюрницы с лентой 400, 600 и 800 мм и зоной жарки от 1,8 до 7 метров, с газовым или электрическим нагревом. Корпус из пищевой нержавеющей стали AISI 304, толщина 2,5 мм. Диапазон рабочих температур машины — от 0 до 300 °C.

Как подобрать под свой продукт

Ширина ленты — это производительность. Лента 400 мм рассчитана на малые и средние объёмы: крупные изделия вроде котлет и наггетсов идут в один ряд, мелочь — в два. Лента 600 мм даёт существенно больше при той же длине машины, это стандарт для линий картофеля фри и панированной продукции. Лента 800 мм — исполнение под высокопроизводительные линии, где продукт идёт сплошным потоком.

Конкретные килограммы в час зависят от изделия: чипсы, снеки, мясные полуфабрикаты и панированная продукция укладываются на ленту по-разному и жарятся разное время. Производительность считается под ваш продукт.

Длина зоны жарки — это время в масле. Зона 1,8 метра рассчитана на быстрые продукты: тонкие изделия в панировке, ломтики картофеля, небольшие наггетсы, время жарки полторы-три минуты. Зона 3 метра нужна там, где продукт прогревается дольше: крупные котлеты, толстые куски в панировке, изделия из фарша.

Зоны 5 и 7 метров решают другую задачу. Они нужны не для того, чтобы жарить дольше, а чтобы жарить больше: на длинной ванне можно поднять скорость ленты, сохранив то же время нахождения продукта в масле. Пропускная способность растёт, режим не меняется.

Есть и второй эффект длины, о котором обычно не думают. Чем длиннее ванна, тем стабильнее температурный профиль: первая треть даёт интенсивную корочку, середина прогревает, последняя треть доводит до готовности. На короткой машине эти стадии сжаты, и продукт с толстым сечением получается неравномерным. Плюс объём масла: чем его больше, тем меньше проседает температура при загрузке холодного продукта, а значит стабильнее цвет и текстура от партии к партии.

Как это сочетается. Ширина отвечает за то, сколько продукта помещается на ленте, длина — за то, сколько он в масле находится. Одно и то же время жарки получается либо на короткой ленте с малой скоростью, либо на длинной с высокой. Второй вариант производительнее, но дороже и требует больше места в цехе.

Что жарят на этих машинах

Конвейерная фритюрница берёт любой продукт, который выдерживает погружение в масло и не разваливается на ленте. На практике это четыре группы, и у каждой свои требования к машине.

Тестовые полуфабрикаты — чебуреки, беляши, пирожки, пончики. Продукт крупный, лёгкий и всплывает, поэтому нужна верхняя прижимная лента: без неё изделие плавает и подрумянивается только снизу. Время жарки от полутора до четырёх минут в зависимости от толщины теста и начинки. Для чебуреков и беляшей чаще берут зону 3 метра, для пончиков хватает 1,8.

Панированные полуфабрикаты — наггетсы, котлеты, палочки, рыба в кляре. Здесь важна не столько длина, сколько чистота масла: панировка осыпается, крошка горит и портит и вкус, и цвет следующих партий. Под такой продукт узел фильтрации в потоке нужен с самого начала, а не когда-нибудь потом.

Картофель фри и картофельные снеки. Продукт тяжёлый, идёт сплошным слоем, требует ровной температуры по всей ванне. Обычно берут ленту 600 или 800 мм и зону от 3 метров.

Чипсы, в том числе из пеллет. Обжарка короткая, 10–20 секунд при 180–200 °C, зато поток плотный. Пеллета вспучивается в три-четыре раза прямо в масле, и на выходе ей нужен обдув, иначе слипается.

Что это значит при выборе: назовите продукт и объём в килограммах за смену, и дальше уже считается ширина ленты, длина зоны и нужна ли прижимная лента сверху. Универсальной машины «на всё» не бывает — точнее, бывает, но она будет дороже и хуже под ваш конкретный продукт.

Масло — вторая статья расходов после сырья

На машине с зоной 1,8 метра в ванне 140 литров масла. На шестиметровой газовой — две тонны. Разница в четырнадцать раз, и это меняет подход к эксплуатации.

Масло стареет не от времени, а от того, что в нём плавает: крошка панировки, тесто, влага из продукта. Каждый такой кусочек при 180 °C работает катализатором окисления. Отсюда правило: чем грязнее масло, тем быстрее оно темнеет и тем чаще его меняют.

Узел фильтрации в потоке прогоняет масло через фильтр, не останавливая линию. Ресурс масла растёт в полтора-два раза. На младших машинах это опция, на старших — расчётная позиция: узел окупается на второй-третьей замене.

Вибростол на входе работает в ту же сторону. Он снимает с продукта лишнюю влагу и осыпавшуюся панировку до того, как они попадут в масло. Вода в горячем масле ускоряет его старение сильнее всего остального.

Весь ряд в одной таблице

Четыре типоразмера, каждый в электрическом и газовом исполнении.

Габариты старших моделей: 5 м — 5200 × 1600 × 2300 мм в электрическом исполнении и 5200 × 2000 × 2300 в газовом; 6 м — 6200 × 1600 × 2300 и 6200 × 2000 × 2300 соответственно. Младшая машина 1,8 м занимает 2 × 0,8 × 1,4 метра.

Электропитание 380 В, 50 Гц, три фазы. У младшей модели в газовом исполнении — 220 В, поскольку электричество там идёт только на привод и автоматику. Двигатель с частотным регулированием.

Что видно из этой таблицы. Ряд растёт последовательно: лента 400 → 600 → 800 мм, мощность от 24 до 240 кВт, масло от 140 до 2000 литров. Разрывов нет — под любой объём производства найдётся ступень.

И два наблюдения, полезных при подборе.

Объём масла растёт быстрее длины. От 1,8 к 3 метрам длина увеличивается меньше чем вдвое, а масла нужно втрое больше. Это разовый залив, статья расходов и вес, который несёт пол цеха. Считать надо заранее.

Газовое исполнение всегда просит больше масла. У каждой модели ряда газовая версия вмещает в полтора-два раза больший объём: 240 против 140 литров у младшей, 2000 против 1000 у старшей. Плюс сама машина шире на 400 мм. Под газ участок планируют просторнее.

Почему в таблице нет цифры производительности. Она сильно зависит от продукта: чипсы и снеки идут одним потоком, мясные полуфабрикаты и панированные изделия — совсем другим. Один и тот же аппарат на разном ассортименте выдаёт разные килограммы в час, поэтому производительность считают под конкретное изделие, а не берут из каталога.

Объём масла — параметр, на который смотрят реже, чем стоило бы. Тысяча литров в ванне против восьмисот означает не только больший разовый залив, но и стабильнее температуру: чем больше масла, тем меньше оно проседает при загрузке холодного продукта.

Двойная сетчатая лента: зачем верхняя

Во всех машинах ряда стоят две сетчатые ленты — нижняя несёт продукт, верхняя идёт над ним. Обе регулируются по частоте.

Причина простая: почти всё, что жарят во фритюре, легче масла. Чипсы, снеки, луковые кольца, панированные полуфабрикаты всплывают, и без верхней ленты изделие торчит над поверхностью. Верхняя сторона остаётся бледной и сырой, нижняя зажаривается — брак по всей партии.

Верхняя лента удерживает продукт под маслом на всём протяжении зоны жарки. Отсюда и равномерный цвет, и одинаковая прожарка с двух сторон.

Газ или электричество

Газ дешевле электричества в пересчёте на тепловую энергию в три-пять раз. На заметных объёмах эта разница становится ощутимой статьёй в себестоимости. Но газовая машина требует проекта, газоанализаторов, аварийного отключения подачи и отдельной вентиляции — согласование занимает время.

Электрическая проще: подключил к сети 380 В и работай. Плюс точнее держит температуру, что важно для продуктов с узким технологическим окном.

Температура под продукт

Общий рабочий диапазон машин — 160–195 °C. Логика простая: чем толще изделие, тем ниже температура, иначе поверхность обгорает, а центр остаётся сырым. И наоборот, тонкая панировка требует высокой температуры, чтобы корочка схватилась до того, как влага из продукта её размягчит.

Безопасность

Работа с большим объёмом масла при 160–195 °C требует защиты. В машинах стоит аварийный термостат, независимый от основного: он отключает нагрев при превышении предельной температуры, обычно 230–250 °C. Для газовых моделей добавляются газоанализаторы и аварийное перекрытие подачи.

Для чего ещё используют

Кроме привычных картофеля фри и панированных полуфабрикатов, фритюрницы непрерывного действия работают на снеках: сухарики, луковые кольца, сырные шарики, крокеты.

Отдельное направление — чипсы из пеллет. Пеллета, полученная на экструдере, сушится и обжаривается во фритюре, превращаясь в готовый чипс. Фритюрница здесь не вспомогательное оборудование, а один из основных узлов линии.

Что нужно, кроме самой машины

Вытяжная вентиляция над зоной жарки. Подвод масла и ёмкость для отработанного. Место под конвейеры на входе и выходе — фритюрница работает потоком, значит продукт должен к ней приходить и от неё уходить. Для газовых моделей — проект газоснабжения.

Пришлите продукт, требуемую производительность и планировку участка — подберём модель и посчитаем линию целиком.

Часто задаваемые вопросы

Чем фритюрница непрерывного действия отличается от обычной?

Продукт едет через масло на конвейерной ленте, а не лежит в корзине. Загрузка и выгрузка идут потоком, линия не останавливается. Степень прожарки задаётся скоростью ленты, поэтому результат одинаковый от первой партии до конца смены.

Какая производительность?

Зависит от продукта и ширины ленты. Чипсы и снеки, мясные полуфабрикаты, панированные изделия укладываются на ленту по-разному и жарятся разное время — поэтому цифру считают под конкретное изделие, а не берут из каталога. Пришлите продукт и требуемый выпуск, посчитаем.

Газовая или электрическая — что выбрать?

Газ дешевле по энергии в три-пять раз и быстрее греет, но требует проекта, газоанализаторов и вентиляции. Электрическая подключается к сети 380 В и точнее держит температуру. Есть газ на площадке и заметные объёмы — берите газовую. Нет газа или ассортимент часто меняется — электрическую.

Какая температура нужна для моего продукта?

Картофель фри 170–180 °C, панированные полуфабрикаты 175–185 °C, котлеты и изделия из фарша 160–175 °C, рыба 170–180 °C. Общий диапазон машин 160–195 °C.

Как часто менять масло?

По состоянию, а не по расписанию. Ресурс зависит от температуры, влажности продукта и количества крошки в ванне. Фильтрация масла в потоке продлевает срок в полтора-два раза, вибростол перед фритюрницей убирает влагу и тоже работает на ресурс.

Зачем нужен вибростол?

Он снимает с продукта излишки влаги до входа в масло. Вода в горячем масле вскипает, разбрызгивается и ускоряет окисление. Самый дешёвый способ продлить жизнь масла.

Можно ли обжаривать чипсы и снеки?

Да. Кроме картофеля фри и панированных полуфабрикатов, машины работают на сухариках, луковых кольцах, сырных шариках. Отдельное направление — чипсы из пеллет: пеллета после экструдера сушится и обжаривается во фритюре.

Что нужно для установки?

Вытяжная вентиляция над зоной жарки, подвод масла и ёмкость для отработанного, место под конвейеры на входе и выходе. Для газовых моделей дополнительно проект газоснабжения.

Какая длина зоны жарки нужна?

1,8 метра — для быстрых продуктов, время жарки полторы-три минуты. 3 метра — для крупных изделий с длительным прогревом. Чем длиннее ванна, тем стабильнее температурный профиль вдоль зоны жарки.