Камера термодымовая МПК 250 для колбас и мясных деликатесов

МПК 250 — термокамера для колбасы производства ММК ГРУП. Двести пятьдесят килограммов за закладку: примерно 170 батонов диаметром 60 мм или партия сосисок на смену торговли. Исполнений два: комбинированное, где внутри нержавеющая сталь, а снаружи окраска, и полностью нержавеющее.

Наш технолог поможет запустить МПК 250 и отработать Ваши рецептуры: разложит ассортимент по программам памяти — батоны разного диаметра, сосиски, деликатесы — и подберёт обжарку и варку так, чтобы полная загрузка в 250 кг прогревалась ровно по всей раме.

Смотреть на Rutube

Что делают в этой камере. На 250 кг за закладку здесь варят и коптят колбасы — варёные и варёно-копчёные, — сосиски, сардельки и шпикачки. Из цельного мяса — карбонад, шейку, грудинку, буженину, из птицы — окорочка и крылья.

Смотреть на YouTube

Для варёных и варёно-копчёных колбас, сосисок, сарделек, мясных деликатесов и копчёной курицы — до 250 кг за закладку

Цикл ведёт технолог, а не программа. На каждом этапе задаются своя температура, влажность и длительность: обжарка при 80–110 °C, варка до 68–72 °C в центре батона. Между этапами камера подаёт сигнал, и оператор решает по факту. Память держит до 100 рецептур — вся номенклатура цеха хранится в блоке управления.

Дымогенератор ставится рядом с камерой, габариты около 700 × 380 × 1140 мм. Исполнение с холодным копчением заказывают вместе с камерой: контур встраивается на сборке.

Назначение

Обжарка при 80–110 °C, варка до 68–72 °C в центре батона, копчение при 45 °C — все режимы в одной камере, диапазон 40–130 °C. Оператор ведёт цикл по своей рецептуре. В базовом исполнении это коптильная камера горячего копчения с обжаркой и варкой в одном корпусе.

Подходит для небольшого и среднего колбасного цеха и мясопереработки на 250 кг за закладку. Комплект — две рамы, дымогенератор встаёт рядом с камерой отдельным блоком. Батоны вешают на трёхлучевые вешала, деликатесы и птицу — на крючки, сало кладут на сетки; всё это заказывается отдельно.

Два исполнения корпуса:

• Полностью нержавеющее — нержавеющая сталь внутри и снаружи; камера спокойно переносит ежедневную мойку щёлочью вместе с полом теплового отделения.
• Комбинированное — внутри нержавеющая сталь, снаружи окрашенная; наружную поверхность моют бережнее, без агрессивной химии.

У обоих утеплитель 50 мм между слоями металла и сварка сплошным швом — камеру моют напором каждую смену. Полуавтоматическая мойка внутреннего объёма и трубопроводов ставится по заказу.

Сырокопчёная колбаса проходит через две камеры. Коптят её здесь, в исполнении с холодильным агрегатом, а осадку и многонедельную сушку ведут в климатической камере. Сыровяленые в МПК не делают совсем.

Нужно холодное копчение деликатесов? МПК 250 выпускается в исполнении с холодильным агрегатом: тот же корпус, но с холодильным контуром в конструкции — камера работает и при 18–25 °C: в таком исполнении это и термокамера для холодного копчения. Это грудинка, шейка, балык, сало холодного копчения. Исполнение выбирают до сборки — контур закладывается в конструкцию МПК 250, готовую камеру не дооснастить.

Технические характеристики

Цена МПК 250

Обе цены МПК 250 включают дымогенератор, шкаф управления и две загрузочные рамы из нержавеющей стали.

Из чего состоит

Холодильный агрегат Нужен для холодного копчения на МПК 250: дым охлаждается внутри камеры.

Обвязка сверху: дымоход, вентилятор, патрубки. Учесть при монтаже под потолком.

Что понадобится в цеху

Камера 2650 × 1800 × 1570 мм, масса тонна — пол под неё считают отдельно. Дымогенератор рядом. Для колбасного участка добавляется зона душирования: батоны обливают холодной водой сразу после варки.

20,2 кВт, 380 В. Вода не ниже двух атмосфер: на обжарке влажность задаёт оператор, и без напора её не удержать — оболочка пересохнет и стянется.

Место в модельном ряду

Пять моделей ряда, от ста килограммов до тонны фарша за закладку. Текущая выделена, соседние открываются по ссылке.

По всему ряду одинаково: рабочий диапазон 40–130 °C, в исполнении с агрегатом нижняя граница 18 °C. Питание трёхфазное, вода в магистрали от двух атмосфер. Внутри везде нержавеющая сталь.

Полезная деталь при выборе: МПК 250 и МПК 300 подключаются одинаково — 20,2 кВт у обеих, разница только в объёме камеры. Пятьдесят килограммов фарша за закладку достаются даром по эксплуатации.

Часто задаваемые вопросы

Поможет ли технолог с запуском и отработкой рецептур на МПК 250?

Да, наш технолог поможет запустить МПК 250 и отработать рецептуры. На первых закладках он вместе с Вашим оператором подбирает режимы под каждое изделие и записывает удачные программы в память камеры.

На какой объём производства рассчитана профессиональная коптильная камера МПК 250?

До 250 кг за одну закладку — это небольшой или средний колбасный цех либо мясопереработка при магазине. Считать надо по циклу конкретного изделия, а не по паспортной загрузке. Сосиски проходят цикл примерно за час, и за смену их можно заложить до пяти раз; варёная колбаса занимает камеру от двух до четырёх часов в зависимости от оболочки — это две-три закладки.

Сколько идёт цикл варёной колбасы в МПК 250?

От двух часов в полиамидной оболочке, где обжарка не нужна, до трёх-четырёх часов в проницаемой — натуральной, белковой, целлюлозной — с обжаркой; толстые батоны 100–120 мм идут к верхней границе. Цикл складывается из подсушки, обжарки при 60–90 °C и варки при 75–85 °C — варку ведут до 68–72 °C в центре батона, и именно центр определяет длительность, а не масса загрузки. Толстый батон греется втрое дольше тонкого при той же камере.

Можно ли делать в МПК 250 сырокопчёную колбасу?

Копчение — да, если МПК 250 заказана с холодильным агрегатом: в этом исполнении она держит 18–25 °C, базовая работает от 40 °C. Сырокопчёная проходит три стадии: осадка при 2–4 °C, холодное копчение, затем созревание и сушка неделями при 11–15 °C с точной влажностью. Первая и последняя идут в климатической камере, туда же из МПК перекатывают рамы. Сыровяленая колбаса дыма не видит вовсе, её целиком ведут в климатической.

Что идёт в комплекте МПК 250 под колбасное производство?

Камера, шкаф управления и дымогенератор. В комплекте две загрузочные рамы. Одна вмещает всю загрузку — до 250 кг. Вторая работает сменной: её навешивают, пока первая в камере, и закатывают следом. Навесное под рамы считается отдельно и зависит от продукции: трёхлучевые вешала под батоны колбасы, крючки под деликатесы и птицу, сетки под сало. Второй комплект рам на колбасном производстве окупается быстро — пока партия варится, следующую навешивают снаружи.

Какое исполнение корпуса МПК 250 брать для колбасного цеха?

Полностью нержавеющее либо комбинированное. На колбасном производстве камера стоит в тепловом отделении и моется ежедневно вместе с полом, поэтому наружную нержавейку берут чаще, чем на рыбе: там мойка мягче.

Какой дымогенератор ставить к термодымовой камере для копчения МПК 250?

Входит, но стоит не внутри камеры, а рядом — отдельный блок примерно 700 × 380 × 1140 мм, место под него закладывают при планировке. Тип выбирается при заказе: щеповой даёт классический дым от тления, фрикционный получает дым трением бруска о диск, в нём меньше смолистых фракций и цвет батона ровнее.

Подбор

Наш технолог поможет с запуском и отработкой рецептур на Вашем сырье. Купить коптильную камеру горячего копчения МПК 250 можно в нержавеющем или комбинированном корпусе, с холодильным агрегатом или без него. Напишите ассортимент и объём за смену — подберём модель ряда и посчитаем поставку.