Камера термодымовая МПК 100 для колбас и мясных деликатесов

МПК 100 — термокамера для колбасы производства ММК ГРУП. Сто килограммов фарша за закладку: в полиамидной оболочке выход почти равен закладке, в проницаемой — натуральной, белковой, целлюлозной — часть массы уходит при обжарке и варке. Корпус — в двух исполнениях: комбинированный, с нержавеющей сталью внутри и окраской снаружи, или полностью из нержавейки.

Наш технолог поможет запустить МПК 100 и отработать Ваши рецептуры: подберёт температуру, влажность и время подсушки, обжарки, варки и копчения под Ваш фарш, оболочку и диаметр батона. Найденные режимы записываются в память камеры — и следующая партия выходит такой же.

Смотреть на Rutube

Что делают в этой камере. Варёные и варёно-копчёные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки. Мясные деликатесы: карбонад, шейка, грудинка, балык, ветчина, буженина, рулька. Копчёная птица — окорочка, крылья, куриные рулеты, копчёная тушка. Копчёное сало, зельц. Для небольшого цеха это всё оборудование для копчения мяса и варки в одной машине.

Смотреть на YouTube

Для варёных и варёно-копчёных колбас, сосисок, сарделек, мясных деликатесов и копчёной курицы — до 100 кг за закладку

Режимы задаёт оператор, но стоять у камеры не нужно. Температура, влажность и время выставляются на подсушке, обжарке, варке, копчении. Закончился этап — звуковой сигнал, технолог смотрит батон и включает следующий. В память вносится до 100 продуктов: тонкая сосиска и батон в оболочке 100 мм записаны отдельными позициями со своими параметрами.

Дымогенератор стоит отдельным блоком рядом, около 700 × 380 × 1140 мм. Тип выбирают при заказе: для колбасы в белковой оболочке чаще берут фрикционный — в его дыму меньше смолистых фракций.

Назначение

Это коптильно-варочная камера. Полный цикл варёных изделий в одной машине: подсушка, обжарка, варка, при необходимости копчение. Диапазон 40–130 °C, параметры каждого этапа задаёт оператор.

Подходит для стартового колбасного цеха, мясопереработки при магазине и фермерского производства. Две загрузочные рамы идут в комплекте, а дымогенератор — отдельный блок около 700 × 380 × 1140 мм, ему нужно место рядом с камерой. Батоны развешивают на трёхлучевые вешала, деликатесы и птицу — на крючки, сало — на сетки.

Корпус — в двух исполнениях:

• Полностью нержавеющий — нержавеющая сталь внутри и снаружи. Для цеха, где камеру и стены вокруг моют каждую смену щёлочью и горячей водой.
• Комбинированный — внутри нержавеющая сталь, снаружи окрашенная сталь. Окраска снаружи изнашивается быстрее, её моют бережнее.

В обоих исполнениях между внутренним и наружным листом утеплитель 50 мм, корпус проварен сплошным швом — жир в шов не забивается, камера моется напором. Полуавтоматическая мойка — по заказу: моет внутренний объём камеры и трубопроводы.

Нужно холодное копчение деликатесов? В базовом исполнении МПК 100 — термокамера горячего копчения. Она выпускается и в исполнении с холодильным агрегатом: тот же корпус, но с холодильным контуром в конструкции — камера работает и при 18–25 °C и становится термокамерой для холодного и горячего копчения. Для МПК 100 это грудинка, шейка и сало холодного копчения небольшими партиями. Решать нужно при заказе: холодильный контур встраивают на сборке, на готовую МПК 100 его не поставить. Сырокопчёную колбасу в таком исполнении коптят здесь же, а созревать и сохнуть её перекатывают в климатическую камеру. Сыровяленые не коптят — для них нужна только климатическая.

Технические характеристики

Цена МПК 100

В цену МПК 100 уже входят дымогенератор, шкаф управления и две рамы из нержавейки.

Из чего состоит

Холодильный агрегат Ставится в исполнении с холодным копчением МПК 100 и остужает дым в камере, рядом с продуктом.

Обвязка сверху: дымоход, вентилятор, патрубки. Это надо учесть при монтаже под потолком.

Что понадобится в цеху

Камера 2200 × 1410 × 1280 мм и дымогенератор рядом, около 700 × 380 × 1140 мм. Для колбасы к этому добавляют холодильник под осадку и место, где батоны остывают после варки, — без них участок не работает.

14,5 кВт и 380 В — самое лёгкое подключение в ряду, для стартового цеха это часто решает. Вода не ниже двух атмосфер: без неё не выставить влажность на обжарке, а от неё зависит цвет батона.

Место в модельном ряду

Пять моделей ряда — от стартового цеха до производства на тонну фарша за закладку. Текущая подсвечена, остальные открываются по ссылке.

Общие для всего ряда: диапазон 40–130 °C, с холодильным агрегатом от 18 °C. Питание 380 В, вода не ниже двух атмосфер. Корпус в двух исполнениях — полностью нержавеющий или с окрашенной наружной поверхностью.

Для колбасного цеха выбор по ряду выглядит так: до сотни килограммов за закладку — стартовая модель, дальше смотрят не на объём фарша, а на выделенную мощность. Между МПК 250 и 300 подключение одинаковое, а от 600 к 1000 требуется вдвое больше киловатт. Если нужно меньше ста килограммов, в каталоге есть Ижица-miniGK на 20 кг.

Часто задаваемые вопросы

Поможет ли технолог с запуском и отработкой рецептур на МПК 100?

Да, наш технолог поможет запустить МПК 100 и отработать на ней Ваши рецептуры. Вместе с Вашим оператором он проводит первые закладки: выставляет этапы цикла под Вашу рецептуру, смотрит выход после варки, а удачные режимы сохраняет в памяти камеры под номером продукта. Для цеха, который только запускается, это снимает пробные закладки «на глаз».

Какая производительность у термокамеры для варки колбас МПК 100?

До 100 кг за закладку — но считать надо по готовому продукту, а не по сырью. В барьерной полиамидной оболочке варёная колбаса почти не теряет массу — сколько заложили, столько и выйдет. В проницаемой — натуральной, белковой, целлюлозной — часть влаги уходит при обжарке и варке, и выход зависит от рецептуры и диаметра батона. По времени: сосиски проходят цикл примерно за час, варёная колбаса — от двух часов в полиамидной оболочке до трёх-четырёх в проницаемой, где нужна обжарка. За смену это до пяти закладок сосисок или две-три — варёной.

Какие режимы нужны в термокамере для приготовления колбасы МПК 100?

Для варёной колбасы и сосисок — подсушка, обжарка и варка. Для варёно-копчёной к ним добавляется копчение. Для запечённых деликатесов — запекание. Всё это одна машина в диапазоне 40–130 °C, продукт между этапами не перевешивают. На стартовом производстве это важнее, чем кажется: одна камера закрывает весь ассортимент, и не нужно покупать вторую под запекание.

Подойдёт ли МПК 100 как коптильная камера для малого бизнеса?

Для старта хватает. Сто килограммов за закладку — это примерно тонна готовой продукции в неделю при односменной работе на варёных изделиях. Ограничение не в камере, а в подготовке: под сто килограммов фарша нужен куттер, шприц и место для осадки в холодильнике при 2–4 °C. Камера при 14,5 кВт подключается проще старших моделей — это её главный плюс на старте. Если объёмы пока меньше — для пробных партий или цеха при магазине, — подойдёт настольная Ижица-miniGK на 20 кг с питанием 220 В; в классе на 100 кг есть и Ижица-Z115.2.

Можно ли делать в МПК 100 сырокопчёную колбасу?

Только этап холодного копчения и только в исполнении с холодильным агрегатом: такая камера держит 18–25 °C. Базовая МПК 100 начинается от 40 °C, сырокопчёную в ней не коптят. Весь цикл одной машиной не закрыть: до копчения батоны проходят осадку в холодильнике при 2–4 °C, после — неделями созревают и сохнут в климатической камере. Для стартового цеха с одной камерой важно и другое: на дни копчения сырокопчёной она занята, и варёный ассортимент ждёт. Сыровяленую дымом не обрабатывают совсем, она целиком делается в климатической.

Сколько электричества уходит на цикл колбасы в МПК 100?

14,5 кВт, питание трёхфазное 380 В, 50 Гц. Это самая лёгкая по подключению модель ряда: следующая ступень, МПК 250, требует уже 20,2 кВт. Если в цеху выделенная мощность ограничена, разница в шесть киловатт может решить вопрос без переговоров с сетевой организацией.

Какое исполнение корпуса МПК 100 брать для колбасного цеха?

Два варианта: полностью нержавеющий и комбинированный. Для колбасного цеха разница практическая — тепловое отделение моют щёлочью и горячей водой каждую смену, и окрашенная наружная поверхность изнашивается быстрее. На стартовой модели экономия соблазнительна, но корпус меняют не отдельно, а вместе с камерой.

Подбор

Наш технолог поможет с запуском и отработкой рецептур на Вашем сырье. Купить термокамеру для колбасы МПК 100 можно в базовом исполнении или с холодильным агрегатом. Скажите, какие изделия делаете и сколько за смену — подберём модель и посчитаем с доставкой.