Камера термодымовая МПК 300 для колбас и мясных деликатесов

МПК 300 — термокамера для колбасы производства ММК ГРУП. Триста килограммов за закладку — предел для одной рамы во всём ряду, дальше объём делится между рамами. Камеру делают в двух исполнениях — комбинированном, с нержавейкой внутри и окрашенным корпусом снаружи, и полностью нержавеющем.

Наш технолог поможет запустить МПК 300 и отработать Ваши рецептуры: составит программы под ассортимент цеха и выстроит очерёдность закладок — сосиски, варёная, варёно-копчёная, — чтобы камера на 300 кг не простаивала между партиями.

Смотреть на Rutube

Что делают в этой камере. Для колбасного цеха на 300 кг за закладку: варёные и варёно-копчёные колбасы, сосиски и сардельки, а между колбасными партиями — деликатесы: балык, ветчина, рулька, копчёная птица и сало.

Смотреть на YouTube

Для варёных и варёно-копчёных колбас, сосисок, сарделек, мясных деликатесов и копчёной курицы — до 300 кг за закладку

Параметры каждого этапа выставляются вручную. Температура, влажность, время — включая копчение. Об окончании этапа блок управления сообщает звуком: технолог оценивает партию и запускает следующий режим. До 100 продуктов в памяти заменяют стопку технологических карт: выбрал позицию — параметры подставились.

Дымогенератор — отдельный блок примерно 700 × 380 × 1140 мм, место под него закладывают при планировке. Щеповой даёт классический вкус, фрикционный — более ровный цвет батона.

Назначение

Подсушка, обжарка, варка, копчение и финальное подсушивание — весь цикл колбасного изделия без перевешивания. Диапазон 40–130 °C перекрывает варёную и варёно-копчёную группы.

Подходит для колбасного цеха среднего размера — от тонны готовой продукции в неделю. Из коптильных камер для бизнеса этого масштаба МПК 300 удобна тем, что грузится одной рамой. Рам в комплекте две, дымогенератор — отдельный блок рядом с камерой. Батоны развешивают по трёхлучевым вешалам, деликатесы и птицу вешают на крючки, сало кладут на сетки.

Корпус выпускается в двух вариантах:

• полностью нержавеющий — нержавейка и в камере, и снаружи; под ежесменную мойку щёлочью в тепловом отделении;
• комбинированный — камера изнутри нержавеющая, наружные стенки окрашенные, их моют мягче.

В обоих утеплитель 50 мм и сплошной сварочный шов: в тепловом отделении это важнее, чем кажется — щёлочь находит любую щель. Полуавтоматическая мойка камеры изнутри и трубопроводов — по заказу.

Нужно холодное копчение деликатесов? МПК 300 выпускается в исполнении с холодильным агрегатом: тот же корпус, но с холодильным контуром в конструкции — камера работает и при 18–25 °C — получается коптильная камера для холодного и горячего копчения. В МПК 300 холодным дымом идут грудинка, балык, шейка и сало. Контур встраивается при сборке, поэтому МПК 300 с холодным копчением заказывают сразу. В этом исполнении камера ведёт и этап холодного копчения сырокопчёной колбасы, а созревание и сушка потом идут в климатической камере.

Технические характеристики

Цена МПК 300

Дымогенератор, шкаф управления и две нержавеющие рамы в цене МПК 300 есть всегда.

Из чего состоит

Холодильный агрегат Исполнение МПК 300 для холодного копчения: дым остывает рядом с продуктом.

Обвязка сверху: дымоход, вентилятор, патрубки. Учесть при монтаже под потолком.

Что понадобится в цеху

Камера 2650 × 1940 × 1710 мм при массе 1100 кг. Плюс дымогенератор рядом и зона охлаждения: триста килограммов горячих батонов должны где-то доходить до 6–8 °C.

20,2 кВт при 380 В — столько же, сколько у МПК 250. Вода не ниже двух атмосфер идёт на влажность в камере и на мойку после смены.

Место в модельном ряду

В ряду пять моделей. Эта подсвечена в таблице, соседние открываются по ссылке — сравнить можно прямо тут.

Что общее у всех пяти моделей: температура 40–130 °C, питание 380 В, вода от двух атмосфер, утеплитель 50 мм в корпусе и сплошной сварной шов. Различаются объёмом, мощностью и числом рам.

МПК 300 — верхняя точка ряда, где камера ещё грузится одной рамой и подключается на 20,2 кВт. Следующая ступень требует вдвое больше мощности и двух рам, то есть другой логистики в цеху.

Часто задаваемые вопросы

Поможет ли технолог с запуском и отработкой рецептур на МПК 300?

Да. Наш технолог поможет запустить МПК 300 и перенести на неё рецептуры цеха. На пусковых закладках он с Вашим оператором подбирает время обжарки и варки под оболочку и диаметр батона, сверяет выход после термообработки и сохраняет режимы в памяти — к концу запуска у цеха есть готовые программы на основной ассортимент.

Как считать сменное задание колбасного цеха на МПК 300?

От вида изделия, а не от загрузки. Сосиски проходят цикл примерно за час — до пяти закладок за смену, сардельки дольше. Варёная колбаса занимает камеру от двух часов в полиамидной оболочке до трёх-четырёх в проницаемой — это две-три закладки. Ассортимент из разных групп удобнее планировать по дням недели, а не по сменам.

Что даёт МПК 300 против МПК 250 на колбасе?

Пятьдесят килограммов фарша за закладку при том же подключении: мощность у обеих 20,2 кВт, рам по две. На варёной колбасе это лишние сто-полтораста килограммов в смену при двух-трёх закладках — за месяц набегает заметный объём. Габариты чуть больше: 2650 × 1940 × 1710 мм против 2650 × 1800 × 1570.

Какие режимы нужны в термокамере для копчения колбасы МПК 300?

Подсушка, обжарка, запекание, варка, горячее копчение и подсушка в конце цикла. Диапазон 40–130 °C. Обжарку колбасы ведут при 80–110 °C, варку при температуре до 80 °C паровоздушной смесью — до 68–72 °C в центре батона, копчение при 45 °C. В исполнении с холодильным агрегатом нижняя граница опускается до 18 °C.

Можно ли делать в МПК 300 сырокопчёную колбасу?

Этап холодного копчения — да, в исполнении с холодильным агрегатом: камера держит 18–25 °C. После копчения рамы перекатывают в климатическую камеру — там колбаса неделями созревает и сушится при точной влажности. Осадку при 2–4 °C МПК 300 не ведёт: нижняя граница у неё 18 °C, осадку делают в климатической или холодильной камере. На дни холодного копчения МПК занята, варёную в ней в это время не ставят. Сыровяленые колбасы не коптят вовсе, им нужна только климатическая камера.

Что идёт в комплекте МПК 300 под колбасное производство?

Две рамы, камера, дымогенератор и шкаф управления. Второй комплект рам на колбасе окупается здесь быстрее всего в ряду: пока триста килограммов идут по циклу, следующую партию навешивают снаружи, и камера работает без пауз. Палки, крючки и сетки считают по продукции цеха.

Какой дымогенератор нужен термокамере для копчения мяса и колбас МПК 300?

Выбор из двух типов, и он влияет на вид готового батона. Щеповой даёт дым от тления щепы — классический вкус, но смолистых фракций в нём больше, и на светлых оболочках может проступить неровный тон. Фрикционный получает дым трением деревянного бруска о вращающийся диск: температура ниже, смол меньше, цвет батона выходит ровнее. Для колбасы в белковой и дымопроницаемой полиамидной оболочке чаще берут фрикционный, для натуральной — щеповой. Обычный полиамид дым не пропускает: колбасу в нём не коптят, а только варят.

Подбор

Наш технолог поможет с запуском и отработкой рецептур на Вашем сырье. Термокамеру для колбасы купить можно в базовом исполнении МПК 300 или сразу с холодильным агрегатом. Скажите объём и номенклатуру — рассчитаем комплектацию и сроки.