Мини-цех по производству колбас

Мини-цех по производству колбас — небольшое производство полного цикла: от охлаждённого сырья до батона в вакуумной упаковке. Малыми считают цеха до 1 т продукции в смену, средними — до 2 т. Мини-заводы ММК ГРУП выпускают от 500 кг до 3 т колбас, сосисок и деликатесов за восьмичасовую смену.

Наш технолог поможет перенести Ваши рецептуры на оборудование цеха, чтобы партия выходила одинаковой и через месяц, и через год.

Смотреть на Rutube

Куттер: эмульсия из мясного сырья

Шнековый шприц с перекрутчиком

Клипсатор КО

Состав мини колбасного цеха задаёт не площадь, а ассортимент. Варёным колбасам и сосискам нужен куттер, деликатесам — инъектор и массажёр, а полукопчёные делают из фарша грубого измельчения, им куттер не обязателен. Поэтому сначала — список продукции и объём в смену, потом оборудование для колбасного цеха под этот список.

Смотреть на YouTube

Куттер: эмульсия из мясного сырья

Шнековый шприц с перекрутчиком

Клипсатор КО

Что выпускает мини-цех

Бизнес по производству колбасы почти всегда начинают с варёных колбас и сосисок. Технология производства варёных колбас короткая: цикл в термокамере занимает часы, а не недели. Деликатесы добавляют следом — в той же термокамере. Сырокопчёные колбасы — отдельный разговор: после копчения их сушат три-четыре недели в климатической камере, и с них цех не начинают.

Продукция	Как делают	Оборудование
Варёные колбасы	фарш доводят до однородной массы, набивают в оболочку, обжаривают и варят до 68–72 °C в центре батона	волчок, фаршемешалка, куттер, вакуумный шприц, клипсатор, термокамера
Сосиски и сардельки	тот же фарш, оболочку перекручивают на порции прямо на шприце	шприц с перекрутчиком, термокамера
Полукопчёные колбасы	фарш грубого измельчения со шпиком; обжарка, варка и копчение	волчок, фаршемешалка, вакуумный шприц, клипсатор, термокамера
Варёно-копчёные колбасы	копчение, варка, второе копчение и подсушка	то же, что для полукопчёных; цикл длиннее
Деликатесы: карбонад, шейка, грудинка, буженина	рассол вводят шприцеванием, куски массируют, потом запекают или коптят	инъектор, вакуумный массажёр, термокамера

Технология производства колбасы по шагам

Оборудование в цеху ставят в том порядке, в каком по нему идёт сырьё.

Сырьё. Охлаждённое мясо держат в среднетемпературной холодильной камере, замороженное — в низкотемпературной. От камеры сырьё идёт на разделку, не пересекаясь с готовой продукцией.
Разделка и обвалка. Полутуши и крупные отруба делят на ленточной пиле, кость снимают на обвалочных столах.
Измельчение. Мясо пропускают через волчок (мясорубку). Решётку берут под колбасу: крупную — под рисунок полукопчёной, мелкую — перед куттером.
Перемешивание. В фаршемешалке фарш соединяют с солью и специями, для полукопчёных — со шпиком.
Куттерование. Для варёных колбас, сосисок и сарделек фарш доводят в куттере до однородной массы. Вместо части воды кладут лёд, чтобы фарш не перегрелся от ножей.
Посол деликатесов. У деликатесов свой путь: инъектор вводит рассол в мышцу, вакуумный массажёр разминает куски, и рассол расходится равномерно.
Наполнение оболочки. Шприц бывает ручной механический, электрический и вакуумный. Вакуумный набивает оболочку плотно и без воздуха, для сосисок его ставят с перекрутчиком. Концы батонов закрывает клипсатор.
Термообработка. Батоны на трёхлучевых вешалах ставят на раму и закатывают в термокамеру: подсушка, обжарка при 80–110 °C, варка до 68–72 °C в центре батона, у копчёных — копчение.
Охлаждение. Сразу после варки батоны обливают холодной водой и перевозят в камеру для готовой продукции. Оттуда — на упаковку.

Упаковка: вакуумные упаковщики и трейсилеры

Батоны и куски деликатесов упаковывают в вакуумные пакеты на вакуумном упаковщике. Однокамерный справляется с небольшой партией. Двухкамерный работает попеременно: пока в одной камере идёт откачка, оператор раскладывает пакеты во второй.

Для батонов в термоусадочных пакетах рядом ставят шринк-танк: пакет ненадолго опускают в горячую воду, и плёнка садится по продукту без складок.

Нарезку, сосиски и порционные куски кладут в лотки и запаивают на трейсилере — запайщике лотков. Лоток закрывают плёнкой просто, с вакуумом или с газовой смесью, а в скин-упаковке плёнка облегает продукт, как вторая кожа.

Мини-заводы ММК ГРУП: от 500 кг до 3 т в смену

Мини-завод — готовое оборудование для мини колбасного цеха: машины подобраны друг под друга по производительности, от волчка до холодильных камер. По сути это линия по производству колбасы в одном помещении, и производство колбасных изделий на малом предприятии запускают без подбора машин по одной.

Мини-завод	За смену	Мощность	Площадь, персонал
Колбасных изделий на 500 кг, есть на европейском оборудовании	около 500 кг	36–42 кВт	по составу
ЗПМ-01	600 кг	75 кВт	от 108 м², 6 человек
ЗПМ-02	1500 кг	100 кВт	от 150 м², 8 человек
ЗПМ-03	3000 кг	205 кВт	от 200 м², 10 человек

Выпуск за смену держит термокамера: за восемь часов она проходит несколько циклов, и объём завода растёт вместе с загрузкой камер. На мини-заводе на 500 кг стоят две камеры по 100 кг, на ЗПМ-01 — две по 250 кг, на ЗПМ-02 — одна на 600 кг, на ЗПМ-03 — две по 1000 кг. Холодильные камеры, шприц и куттер подобраны под тот же объём.

Если своего помещения нет, цех собирают в модуле: модульные цеха контейнерного типа приходят с разводкой электричества, воды и вентиляции.

Часто задаваемые вопросы

Поможет ли технолог запустить мини-цех по производству колбасы и отработать рецептуры?

Да, наш технолог поможет перенести Ваши рецептуры на оборудование цеха: выставит закладку в куттер — порядок сырья, льда и специй, время куттерования, — подберёт оболочку и цевку на шприце и разложит ассортимент по программам термокамеры: варёные, полукопчёные, сосиски.

Какое оборудование для колбасного цеха нужно в первую очередь?

Для старта на варёных колбасах и сосисках: волчок, фаршемешалка, куттер, вакуумный шприц, клипсатор, термокамера и две холодильные камеры — для сырья и для готовой продукции. Ленточная пила нужна, если мясо приходит полутушами. Инъектор с массажёром ставят, когда в ассортимент входят деликатесы, а упаковку — под то, как продукцию будут продавать.

Сколько продукции даёт цех по производству колбас малой мощности за смену?

Малым считают цех до 1 т в смену. ЗПМ-01 даёт 600 кг за восьмичасовую смену: 200 кг варёных колбас, 150 кг полукопчёных и варёно-копчёных, 200 кг сосисок и сарделек, 50 кг деликатесов. По желанию состав дополняют под Ваш ассортимент.

С чего начать, чтобы открыть колбасный цех с нуля?

С ассортимента и объёма в смену: от них зависят набор машин, площадь и мощность. Дальше — помещение под требования ветеринарного надзора и техрегламента ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», оформление продукции в системе «Меркурий» и подбор оборудования. Пришлите ассортимент и объём — подберём состав цеха и посчитаем площадь.

Зачем в колбасном цехе куттер, если есть мясорубка?

Мясорубка даёт фарш грубого измельчения — для полукопчёных колбас с крупным рисунком. Варёным колбасам, сосискам и сарделькам нужна однородная эмульсия: куттер измельчает мясо со льдом быстрыми ножами во вращающейся чаше. Без куттера ассортимент ограничен колбасами грубого измельчения.

Можно ли купить мини колбасный цех под ключ?

Да. ЗПМ-01 поставляется комплектом: от ленточной пилы и мясорубки до термокамер и холодильных камер. Можно поставить и отдельные машины — дооснастить Ваш цех недостающим оборудованием. Срок изготовления — от 15 рабочих дней, гарантия — 12 месяцев. Стоимость считаем под состав: пришлите ассортимент и объём в смену.