Камера термодымовая МПК 600 для колбас и мясных деликатесов

МПК 600 — термокамера для колбасы производства ММК ГРУП. Шестьсот килограммов фарша за закладку: две рамы в камере, ещё две навешивают снаружи. Два исполнения корпуса на выбор: полностью нержавеющее или комбинированное — внутри нержавейка, снаружи окраска.

Наш технолог поможет запустить МПК 600 и отработать Ваши рецептуры: выставит обжарку и влажность так, чтобы цвет ложился одинаково на верхних и нижних батонах обеих рам, и запишет режимы в память камеры.

Смотреть на Rutube

Что делают в этой камере. Шестьсот килограммов за закладку — объём цеха, где колбасы, варёные и варёно-копчёные, сосиски и сардельки идут потоком. В той же камере коптят деликатесы — карбонад, шейку, буженину — и птицу: окорочка, крылья, куриные рулеты.

Смотреть на YouTube

Для варёных и варёно-копчёных колбас, сосисок, сарделек, мясных деликатесов и копчёной курицы — до 600 кг за закладку

Режимы выставляет оператор. Своя температура, влажность и время на каждом этапе. После каждого — звуковой сигнал и проверка продукта перед переходом. На двух рамах заданная влажность решает, ляжет ли цвет ровно на верхних и нижних батонах. Память на 100 продуктов держит параметры всей номенклатуры цеха.

Дымогенератор рядом с камерой, около 700 × 380 × 1140 мм. На шестистах килограммах тип дымогенератора заметен по партии: смолистые фракции сильнее видны на светлых оболочках.

Назначение

Полный цикл варёных и варёно-копчёных изделий, диапазон 40–130 °C. На двух рамах в камере важнее всего равномерность: режим должен совпадать сверху и снизу.

Подходит для колбасного производства от трёх тонн в неделю. В комплекте четыре загрузочные рамы по 300 кг, дымогенератор ставится отдельным блоком рядом. Для батонов на рамы ставят трёхлучевые вешала, для деликатесов и птицы — крючки, для сала — сетки.

Исполнений корпуса два:

• Нержавеющий целиком — одна и та же сталь внутри и снаружи; на камере такого размера это спокойствие при ежесменной мойке щёлочью и кислотой.
• Комбинированный — внутренняя поверхность нержавеющая, наружная окрашенная; снаружи такую камеру моют без агрессивной химии.

Между слоями в обоих — утеплитель 50 мм, шов сплошной. Полуавтоматическая мойка внутреннего объёма и трубопроводов заказывается отдельно.

Нужно холодное копчение деликатесов? МПК 600 выпускается в исполнении с холодильным агрегатом: тот же корпус, но с холодильным контуром в конструкции — камера работает и при 18–25 °C и превращается в коптильную камеру холодного и горячего копчения. На шестистах килограммах это грудинка, шейка, балык и сало партиями цеха. Холодильный контур МПК 600 монтируют при изготовлении; переделать готовую камеру нельзя. Для сырокопчёной колбасы такая камера закрывает копчение, а осадку, созревание и сушку ведут в климатической камере.

Технические характеристики

Цена МПК 600

За эти деньги МПК 600 приходит с дымогенератором, шкафом управления и четырьмя рамами из нержавейки.

Из чего состоит

Холодильный агрегат В исполнении МПК 600 с холодным копчением держит дым холодным во всём объёме.

Обвязка сверху: дымоход, вентилятор, патрубки. Учесть при монтаже под потолком.

Что понадобится в цеху

Камера 2650 × 1985 × 3075 мм, глубина три метра — нужен проезд с тележками спереди. Отдельно дымогенератор и зона душирования: шестьсот килограммов после варки обливают водой и охлаждают.

40,4 кВт — вдвое больше, чем у МПК 300. Для колбасного цеха это тот рубеж, где к вводу возвращаются всерьёз. Вода не ниже двух атмосфер на влажность и мойку.

Место в модельном ряду

Пять моделей в ряду. Текущая отмечена, остальные открываются по ссылке — удобно сравнить мощность и число рам.

Ряд построен на одной конструкции — это камеры термодымовые универсальные: диапазон 40–130 °C, трёхфазное питание, вода от двух атмосфер, нержавеющая сталь внутри. Отличия между моделями — объём камеры, мощность и количество рам.

С МПК 600 начинается другая логистика цеха: две рамы в камере, две под навеску, тележки, накопитель. Если объём фарша на границе с МПК 300, стоит посчитать не только цену машины, но и людей на развеске.

Часто задаваемые вопросы

Поможет ли технолог с запуском и отработкой рецептур на МПК 600?

Да, на МПК 600 наш технолог поможет с запуском и с отработкой рецептур. На первых партиях он смотрит цвет после обжарки и выход, а режимы, которые дали ровную партию, сохраняет в памяти камеры.

Что делать с колбасой сразу после варки в МПК 600?

Душировать холодной водой 10–15 минут, не откладывая. Без резкого охлаждения оболочка при остывании стягивается и морщится, а бульонно-жировые отёки под ней не уходят — партия теряет вид. После душирования батоны доводят до 6–8 °C в холодильной камере. На загрузке 600 кг это отдельная операция по времени: шестьсот килограммов горячего продукта остывают долго, и место под охлаждение надо планировать вместе с камерой.

Сколько колбасы даёт промышленная термокамера МПК 600 за смену?

До 600 кг за закладку: две рамы по 300 кг в камере, ещё две снаряжаются снаружи. На варёной колбасе с циклом от двух часов в полиамидной оболочке до трёх-четырёх в проницаемой это две-три закладки за смену — от 1200 до 1800 кг сырья. Считать объём цеха надо по тому изделию, которого в ассортименте больше.

Какие режимы нужны универсальной термокамере МПК 600 для колбасы?

Полный набор для колбасного цеха: подсушка, обжарка при 80–110 °C, запекание, варка до 68–72 °C в центре батона, копчение и финальная подсушка. На двух рамах особенно важна равномерность — режим у передней и задней рамы должен совпадать, иначе партия уйдёт в сортировку.

Можно ли делать в МПК 600 сырокопчёную колбасу?

Этап холодного копчения — да, если камера заказана с холодильным агрегатом: тогда она держит 18–25 °C, базовая работает от 40 °C. На таких объёмах остальной цикл стоит посчитать заранее: осадка в холоде до копчения и созревание с сушкой после него занимают недели, и ведут их в климатической камере, куда перекатывают рамы. Сама МПК 600 после копчения освобождается под быстрый оборот варёных изделий. Сыровяленые колбасы дымом не обрабатывают вовсе.

Что идёт в комплекте МПК 600 под колбасное производство?

Четыре рамы по 300 кг: две в камере, две под навеску. Камера, дымогенератор, шкаф управления. Для колбасного цеха к этому добавляют то, чего нет у рыбников, — зону душирования и охлаждения: шестьсот килограммов горячего продукта надо облить холодной водой и довести до 6–8 °C.

Какое исполнение корпуса МПК 600 брать для колбасного цеха?

Два варианта: полностью нержавеющий и комбинированный — внутри нержавейка, снаружи окрашенная поверхность. Колбасный цех моют жёстче рыбного: щёлочь, кислота, горячая вода каждую смену. На камере такого размера окрашенная наружная поверхность при жёсткой мойке изнашивается заметно, поэтому чаще берут нержавейку целиком.

Подбор

Наш технолог поможет с запуском и отработкой рецептур на Вашем сырье. Купить камеры термодымовые МПК 600 — посчитаем вместе с рамами, тележками и холодильным агрегатом, если он нужен. Назовите суточный объём и ассортимент — подберём модель и комплект рам под Вашу схему работы.