В данной статье рассмотрим виды цехов убоя, их организацию и этапы переработки мяса.

Виды цехов убоя

Существуют два вида цехов убоя:

• Для крупных предприятий
• Для средних и малых предприятий

Отличия этих цехов убоя заключается в площади производства. Для крупных предприятий строятся отдельные цеха убоя, а для средних и малых производств существуют модульные бойни.

Модульные бойни – это готовые решения для переработки мяса. Они укомплектованы всем необходимым оборудованием от устройств оглушения и нутровочных столов до подвесных путей и дисковых пил. Модульные бойни мобильны и их можно использовать в качестве расширения для основного производства.

Организация убойного цеха

Постройка убойного цеха должна осуществляться вблизи животноводческих комплексов. Это необходимо чтобы минимизировать время пути скота до убоя, поскольку в дороге животные испытывают стресс, а это напрямую влияет на качество мяса.

Для правильной организации внутреннего пространства цехов убоя, необходимо определить объем производимой продукции и какая это будет продукция. Каждый убойный цех должен быть разделен на несколько функциональных зон:

• Приемная зона: место для приема животных, где проводится ветеринарный осмотр перед убоем, чтобы исключить или выявить заболевания у животных.
• Зона убоя: отдельное помещение для гуманного забоя животных, оглушение и обескровливание.
• Зона обработки: участок для потрошения и разделки туш на части.
• Холодильные камеры: помещения для хранения мяса и субпродуктов, где поддерживается температура – 5 градусов.
• Зона утилизации отходов: место для сбора и обработки побочных продуктов убоя.

В цеху убоя должна поддерживаться определенная температура около 17 градусов, а влажность воздуха составлять 60-70%. Это помогает избежать преждевременного разложения туш.

Так же каждый убойный цех должен иметь вентиляционное оборудование, чтобы удалять неприятные запахи и хорошее освещение, чтобы обеспечить безопасность труда работникам и контроль качества продукции на всех этапах.

Этапы мясопереработки в цехах убоя

Процесс переработки мяса в убойных цехах включает несколько ключевых этапов, каждый из которых имеет свои особенности и технологии.

Доставка скота в предубойное помещение

На этом этапе животные доставляются в специальное помещение, где они проходят ветеринарный контроль, которой включает в себя осмотр и взвешивание на специальных весах для скота. Это необходимо, чтобы выявить или исключить заболевания животных и провести оценку качества скота.

Важно обеспечить комфортные условия для животных перед убоем, чтобы минимизировать стресс. Для этого им предоставляют время для отдыха и доступ к воде.

Оглушение и убой

Оглушение — это критически важный процесс, который обеспечивает гуманное обращение с животными. Для этого животное заводят в специальный бокс в котором его оглушают перед забоем с помощью электрических или механических устройств.

После оглушения производится убой методом подвешивания туши и обескровливания. После снимается шкура с помощью специальной шкуросъемной машины.

Для мелкорогатого скота и свиней осуществляется дополнительный этап в обработке шкуры с помощью машин для ошпаривания. Это необходимо чтобы удалить щетину.

Первичная переработка

Первичная переработка включается в себя:

• Удаление внутренних органов у скота.
• Разделка туш на части с помощью специальных пил для мяса.
•  Взвешивание туш после разделки с помощью специальных весов, что позволяет контролировать выход готовой продукции.

Охлаждение и хранение

После первичной переработки мясо перемещается в специальные холодильные камеры для охлаждения и хранения.  

Так же в цехах убоя должны присутствовать специальные мойки и стерилизаторы. Это необходимо для очистки рабочих поверхностей и дезинфекции инструментов, чтобы соблюдать санитарные нормы.

Цеха убоя являются важным звеном в цепочке производства мяса. Правильная организация пространства, выбор качественного оборудования и соблюдение санитарных норм обеспечивают высокое качество конечной продукции.

Компания ММК ГРУП более 10 лет проектирует цеха убоя с холодильными камерами для крупнорогатого скота, мелкорогатого скота и свиней. Мы можем укомплектовать цеха убоя именно под потребности Вашего пищевого предприятия. А также к убойным цехам можно добавить упаковку мяса, его обвалку, изготовление полуфабрикатов или другие виды подготовки мяса к продаже.