Камеры вяления и сушки рыбы

Климатические камеры для вяления и сушки: температура в объёме 0–30 °C, влажность поддерживается автоматически. Продукт теряет влагу равномерно и не пересыхает с поверхности. Ряд от 80 до 2000 килограммов за загрузку, мощность от 9 до 37 кВт.

Как устроена камера

Корпус из сэндвич-панелей с утеплителем 80 мм, внутренние поверхности из нержавеющей стали. Воздух готовит выносная установка кондиционирования, холодильный агрегат стоит отдельным блоком. Сопла подачи идут по всей длине стены, поэтому все рамы обдуваются одинаково.

Подробное устройство с фотографиями узлов — в карточке каждой модели. Там же полные характеристики, габариты и что входит в поставку.

Чем вяление отличается от сушки и копчения

При вялении рыба медленно теряет влагу при невысокой температуре. Продукт не варится и не коптится — идёт созревание, при котором меняется структура мяса и вкус. Процесс занимает дни и недели.

Сушка отличается тем, что влагу убирают быстрее и глубже: цель не созревание, а длительное хранение.

Копчение — третья технология: продукт насыщается дымом. Часть камер совмещает вяление с холодным копчением в одном корпусе.

Почему нужна климатическая камера, а не просто помещение

Вялить можно и в цеху с вентиляторами, но результат будет плавать. Летом влажность в помещении одна, зимой другая, и партии выходят разными.

Главная беда неконтролируемой сушки — закал: поверхность рыбы схватывается коркой, а внутри продукт остаётся сырым. Влага больше не выходит, и партия уходит в брак.

В камере этого не происходит по двум причинам. Первая — влажность держится по программе и снижается постепенно. Вторая — сопла раздают воздух по всей длине стены, поэтому рыба на всех рамах обдувается одинаково. Если поток идёт из одной точки, ближние к нему рамы пересыхают, дальние остаются сырыми.

Как подобрать размер

Вяление — процесс длинный: камера занята не смену, а дни и недели. Поэтому объём считают не по суточной переработке, а по тому, сколько продукции должно созревать одновременно.

Восемьдесят-двести килограммов — цех при магазине или производство деликатесов малыми партиями. Четыреста-восемьсот — небольшой рыбный цех с постоянным потоком. От тысячи и выше — производство, где вяление идёт непрерывно.

Ориентир по месту: камера на 200 кг занимает 2,4 × 2,3 метра, на 2000 кг — 7,5 × 3,7 метра. Высота у всех 2,7 метра — это надо проверить по потолку в цеху.

Часто задаваемые вопросы

Чем камера вяления отличается от термокамеры для копчения?

Задачей и диапазоном. Термокамера греет: обжарка, варка, горячее копчение идут при температурах от 55 до 130 °C. Камера вяления работает в диапазоне 0–30 °C, и главное в ней — точное поддержание влажности. Продукт не готовится, а медленно теряет влагу и созревает.

Что такое закал и как его избежать?

Закал — это когда поверхность рыбы схватывается плотной коркой, а внутри продукт остаётся сырым. Влага больше не может выйти, и партия уходит в брак. Причина — слишком сухой воздух или неравномерный обдув. В камере влажность держится по программе и снижается постепенно, а сопла раздают воздух по всей длине стены, поэтому все рамы обдуваются одинаково.

Сколько времени занимает вяление?

Дни и недели, в зависимости от вида рыбы, её размера и нужной степени готовности. Это принципиально отличает вяление от копчения, где цикл измеряется часами. Поэтому объём камеры считают не по смене, а по тому, сколько продукции должно созревать одновременно.

Сколько электричества потребляет камера?

От 11 кВт на камеру 200 килограммов до 37 кВт на двухтонную. Питание трёхфазное, 380 В, 50 Гц. Мощность растёт не пропорционально загрузке: у КВС 200 это 11 кВт, у КВС 2000 — 37 кВт, то есть в десять раз больше продукта при вчетверо большей мощности.

Сколько места занимает камера?

Высота у всех моделей 2700 мм. Камера на 200 кг занимает 2500 × 2300 мм, на 1000 кг — 6800 × 2300 мм, на 2000 кг — 7520 × 3660 мм. Отдельно нужно место под установку кондиционирования и под холодильный агрегат — это три отдельных блока.

Можно ли завести камеру в готовый цех?

Да, конструкция сборно-разборная: камера собирается на месте из сэндвич-панелей. Её заносят через обычный дверной проём и собирают внутри — не нужно разбирать стену или заказывать кран.

Как загружается продукт?

Рыбу развешивают или раскладывают на раме, рама стоит на тележке и закатывается в камеру по ровному полу, без порогов и подъёмников. Число рам зависит от модели: одна у КВС 200, десять у КВС 2000.

Можно ли вялить в обычном помещении с вентиляторами?

Можно, но результат будет плавать от партии к партии. Летом влажность в цеху одна, зимой другая, и одна и та же рецептура даёт разный продукт. Плюс высок риск закала и плесени. Климатическая камера снимает зависимость от погоды и от того, кто сегодня в смене.

Есть ли камеры, которые делают и вяление, и холодное копчение?

Да, камера КСХК рассчитана на вяление, сушку и холодное копчение рыбы, мяса и птицы. Технологии близкие: обе идут при низкой температуре и требуют точного контроля влажности, разница только в подаче дыма. Для цеха это одна машина вместо двух.

Подбор

Скажите, какую рыбу планируете вялить и сколько продукции должно созревать одновременно — подберём размер камеры и рассчитаем поставку.