.jpg "ММК ГРУП")
Мешалки для рассола, солеконцентраторы и станции приготовления рассола и тузлука
Выберите подкатегорию
Рассол определяет выход готового продукта и его вкус. Ошибка на этом этапе не лечится ничем дальше по линии.
Вопреки распространённому мнению, главная сложность здесь не соль. Соль расходится в воде быстро и почти без остатка. Тяжело растворяются функциональные добавки — фосфаты, каррагинан, соевый и животный белок. Именно они дают комки, забивают иглы инъектора и оставляют по срезу белые прожилки.
Отсюда правило порядка внесения, о котором редко пишут: фосфаты вносят в чистую холодную воду первыми и дают им раствориться полностью — две-пять минут при работающей мешалке. Соль — только после: в её присутствии часть фосфата не растворяется, уходит в осадок и в раствор уже не вернётся. Дальше сахар и белок, соевый или животный изолят: они гидратируются в воде без соли. Затем соль и нитритная соль. Каррагинан и крахмал — после соли, смешав с частью сахара, чтобы не комковались. Аскорбат или эриторбат — последним, перед подачей на инъектор.
Три типа машин, и они решают разные задачи
Мешалка, она же смеситель рассола, готовит рабочий раствор: разводит концентрат до нужной крепости и вмешивает фосфаты, нитритную соль, каррагинан, специи, соевый белок. Это самая ходовая машина в цехе. У нас два вида: погружная мешалка 1,1 кВт, которую опускают в любую ёмкость, и стационарные смесители рассола на 250 и 550 л — ёмкости с мешалкой для тузлука.
Солеконцентратор переливного типа занимается только солью. Прямоугольная ёмкость разделена на две секции: в одну загружают соль, во второй собирается готовый раствор. Вода прокачивается через слой соли по кругу, пока плотность не дойдёт до нужной. На выходе — насыщенный концентрат стабильной плотности; ареометром её сверяют раз в цикл, а не подбирают дозировкой. Нагрева нет — только насос и прокачка, поэтому в запросах такой аппарат называют установкой холодного приготовления тузлука. Так готовят тузлук для рыбы и концентрат для мясных рассолов.
Станция, она же установка, приготовления рассола делает и то, и другое в одном цикле. Насос забирает жидкость из ёмкости и гонит её через инжектор; в узком сечении струи давление падает, и через приёмную воронку в поток подсасывается всё, что нужно растворить — соль, фосфаты, специи, сухие смеси. Обратно в бочку смесь возвращается через сопло и закручивает весь объём. Растворение идёт в вихре, а не оседает слоем на дне.
Что делаем сами
Установки серии СМ с рабочим объёмом 300, 600, 1000 и 2000 литров — производство ММК ГРУП.
Внутри ёмкости нет ни вала, ни лопастей, ни сальника. Изнашиваться нечему, мыть проще: трубопроводы и краны отсоединяются, застойных зон нет. Для машины, которая постоянно работает с солью, это принципиально — соль разъедает любые подвижные соединения в растворе.
Приёмная воронка квадратная, пирамидальная: сухие компоненты засыпают по ходу приготовления, дозируя, а не заранее.
Переливные УПСР на 370, 600 и 800 литров тоже изготавливаем. Конструктивно они проще: ёмкость с перегородкой, насос и прокачка воды через слой соли до насыщения.
Погружная мешалка 1,1 кВт — тоже наша: нержавеющая сталь, 220 В, 7 кг, один аппарат на все ёмкости цеха.
Температура — то, на чём горят чаще всего
Рассол для инъектирования должен быть холодным, 2–4 °C. Причина простая: рассол это питательная среда, и при комнатной температуре микрофлора в нём удваивается за часы. Тёплый рассол попадает внутрь куска, где его уже ничем не достать, и партия уходит на списание не в цехе, а через неделю на складе.
Холод даёт охлаждённая вода, на которой готовят раствор, или чешуйчатый лёд — в установках СМ его вносят прямо в цикл. Если в цехе нет ни того, ни другого, рядом с ёмкостью ставят чиллер; подберём под объём.
Как подобрать объём
Считать надо от инъектора, а не от объёма мяса. Инъектор потребляет рассол непрерывно, и ёмкость должна покрывать смену без остановок на приготовление новой партии.
Расход рассола составляет 20–30 процентов от массы сырья при обычном посоле и доходит до 70 процентов при высоких выходах. То есть тонна сырья в смену — это от 200 до 700 литров рассола. Мешалка на 200 литров при таком объёме заставит останавливать линию трижды за смену.
Для рыбных производств
Раствор для рыбы готовят на тех же машинах, разница в концентрации и в контроле. Для рыбы плотность проверяют чаще: слабый раствор не просолит, крепкий пересушит поверхность и даст жёсткую корку.
Установки серии СМ работают и с солью экстра, и с крупной, и допускают внесение чешуйчатого льда прямо в цикл — для рыбы это важно, потому что раствор должен оставаться холодным всё время посола.
Что дальше по линии
Готовый рассол идёт в инъектор: ручной ФМШ-05 в небольшом цехе, автоматические ФМШ-15, ФМШ-19, ФМШ-33 и ФМШ-50 на потоке — инъекторы, как и мешалки, УПСР и станции СМ, выпускает ММК ГРУП в Новосибирске. Оттуда продукт — в вакуумный массажёр. Если рассол используется повторно, между циклами его стоит фильтровать: ротационный барабанный фильтр снимает белковую взвесь и остатки фарша, которые иначе забьют иглы.
После инъектора на потоке используют вибростол для удаления излишков влаги и закрытия отверстий после инъекции.
Что подойдёт вашему цеху, зависит от одного числа — сколько килограммов сырья проходит через инъектор за смену. Назовите его, и мы посчитаем объём и исполнение.
Часто задаваемые вопросы
Чем солеконцентратор отличается от мешалки для рассола?
Переливной аппарат растворяет соль до насыщенного раствора стабильной плотности: вода прокачивается через слой соли. Мешалка разводит концентрат до рабочей крепости и вмешивает всё остальное — фосфаты, нитритную соль, каррагинан, специи, соевый белок. На небольшом производстве хватает одной мешалки, соль засыпают прямо в неё. От полутонны сырья в смену ставят обе машины.
Нужен ли холодильный агрегат?
Нужен холодный рассол, 2–4 °C, а не обязательно агрегат: это питательная среда, и в тепле микрофлора в ней растёт быстро. Обычно хватает охлаждённой воды или чешуйчатого льда, который в станциях СМ вносят прямо в цикл. Если в цехе нет ни охлаждённой воды, ни льда, рядом ставят чиллер — подбираем под объём ёмкости.
Какой объём выбрать?
Считать от расхода рассола, а не от массы сырья. Расход составляет 20–30 процентов массы при обычном посоле и до 70 процентов при высоких выходах. Тонна сырья в смену — это от 200 до 700 литров рассола. Ёмкость должна покрывать смену без остановок на приготовление новой партии.
Чем установка СМ отличается от переливного УПСР?
Переливной готовит только солевой концентрат: вода идёт через слой соли, на выходе насыщенный раствор. Установка СМ готовит рабочий рассол целиком — вместе с фосфатами, специями и белковыми добавками, соль растворяется в том же цикле. Для мясного цеха со сложной рецептурой это один аппарат вместо двух.
Что будет, если компоненты растворились не полностью?
Нерастворённые комки забивают иглы инъектора, и часть куска остаётся непросоленной. По срезу готового продукта идут белые прожилки, выход падает. Чаще всего виноваты не кристаллы соли, а фосфаты и белковые добавки: они расходятся медленно, а в солёной воде хуже, чем в чистой. Порядок внесения решает: фосфаты первыми в чистую воду, соль после. Эта ошибка не лечится дальше по линии — ни массированием, ни термообработкой.
Подходит ли это оборудование для посола рыбы?
Да, тузлук готовят на тех же машинах: переливной УПСР даёт насыщенный раствор без оператора, мешалка или станция СМ — раствор нужной крепости. Разница в концентрации и в том, что для рыбы плотность контролируют чаще: слабый тузлук не просолит, крепкий пересушит поверхность и даст жёсткую корку. Установки серии СМ работают и с солью экстра, и с крупной.
Смотрите также
Инъекторы для мяса и рыбы — ручные и автоматические
Автоматические инъекторы ФМШ-15, 19, 33, 50
