Камера КСХК для сыровяления колбас и мясных деликатесов

Камера для сыровяления колбасы и мясных деликатесов с холодным копчением — для сырокопчёных и сыровяленых колбас, хамона и бастурмы

Четыре исполнения под разный объём цеха: 250, 500, 750 и 1000 кг единовременной загрузки, мощность от 13 до 38 кВт. Для сырокопчёных колбас объём считают по тому, сколько батонов должно созревать одновременно — таблица ряда ниже.

КСХК построена на базе термодымовой камеры, а установка подогрева и кондиционирования у неё вынесена наружу. Для участка сырокопчёных колбас это значит, что рядом с камерой нужна площадь не только под неё саму.

Назначение

Что делают в этой камере. Сырокопчёные и сыровяленые колбасы: салями, суджук, брауншвейгская, московская. Вяленые мясные деликатесы — хамон, бастурма, вяленая грудинка, шейка, коппа. Мясные снеки и джерки. Сушёная птица.

Наш технолог поможет запустить КСХК под Ваш ассортимент: разложит рецептуру сырокопчёной колбасы или вяленого деликатеса на этапы программы — холодное копчение, сушку, созревание — и задаст для каждого температуру и длительность. Тогда партия идёт по программе от закладки до готовности, а не по памяти оператора.

КСХК делает три вещи в одном корпусе: вялит, сушит и коптит холодным дымом мясо, колбасы и птицу. По сути это термокамера для холодного копчения и камера для сыровяления мяса в одной машине.

Три технологии идут при близких условиях: 10–35 °C, продукт не варится, а медленно теряет влагу. Для сырокопчёной колбасы разница между вялением и копчением только в подаче дыма — значит одна камера закрывает и сушку, и копчение, и созревание батона.

Модельный ряд и характеристики

Четыре исполнения от 250 до 1000 кг. Рам в комплекте вдвое больше, чем помещается в камеру: пока одна партия батонов созревает недели, вторую навешивают и держат наготове.

Пятнадцать метров в секунду — на выходе из напорных трубок, а не у батона. В зоне продукта поток заметно медленнее, и для сыровяленой колбасы это принципиально: сильный обдув даёт закал, под коркой остаётся сырой фарш.

Мощность по ряду прибавляется неровно: с 13 кВт на 250 кг до 22 на 500, дальше 32 и 38. Для колбасного участка это значит, что переход на следующую модель не всегда дорог по подключению — считать надо по своим цифрам.

Как работает камера

Как термокамера для вяления мяса она работает просто: батоны развешивают на раму, рама закатывается в камеру. Установка гонит воздух с заданной температурой и влажностью, микропроцессор держит параметры по программе — на цикле в тридцать-сорок суток вручную это невозможно.

На этапе копчения КСХК работает как коптильная камера холодного копчения: в поток подмешивается дым от дымогенератора. Температура не растёт: сырокопчёная колбаса должна получить дым, оставшись сырой по структуре.

Установка стоит снаружи. Обслуживать её можно, не останавливая цикл, — а цикл здесь идёт неделями, и это решает. Место под неё закладывают отдельно от камеры.

Тележка с рамой: закатывается в камеру по ровному полу без порогов.

Подача воздуха: воздух выходит из отверстий напорных трубок со скоростью не менее 15 м/с и раздаётся по объёму камеры.

Установка подогрева и кондиционирования: выносная, требует отдельного места.

Что нужно предусмотреть в цехе

Всё это проверяют до заказа: переделывать участок под уже стоящую камеру всегда дороже.

Прямой запрет: трубу факельного выброса нельзя врезать в вытяжную вентиляцию. Только под зонт — иначе дым и влага разойдутся по коробам и осядут в других помещениях цеха.

Где камера стоит в цепочке колбасного цеха и что ставят до неё, разобрано в статье «Мини-цех по производству колбас».

Чем отличается от КВСК

КВСК — климатическая камера для созревания и сушки сырокопчёных и сыровяленых колбас: держит +2…+15 °C и влажность 75–95 %, но не коптит: копчение проводят в отдельной коптильной камере. КСХК вялит и сушит при 10–35 °C и добавляет холодное копчение, для сырокопчёных колбас разница принципиальная.

Если копчение в цехе идёт в термокамере, а климатическая нужна под осадку, созревание и сушку, смотрите климатическую камеру КВСК — восемь исполнений от 200 до 2000 кг и управление влажностью по датчику.

Главное отличие — нижняя граница температуры и влажность. КВСК работает от +2 °C и держит влажность 75–95 % по датчику: это режим осадки и первой фазы сушки сырокопчёной колбасы, когда батон должен отдавать влагу медленно, без закала. КСХК начинает с 10 °C и рассчитана на вяление с копчением. Если цех делает классическую сырокопчёную с долгим созреванием, климатическая камера нужна в любом случае, а коптить можно в КСХК или в термокамере.

Второе — копчение. В КВСК его нет совсем. У КСХК копчение полуавтоматическое: кассеты дымогенератора меняет оператор, щепа прогорает, новый заряд без человека не поставить — это про процесс, а не про конструкцию.

Часто задаваемые вопросы

Поможет ли технолог перенести рецептуры сырокопчёных изделий на КСХК?

Да, наш технолог поможет отработать Ваши рецептуры на КСХК. Он заводит рецептуру в программу микропроцессора этапами — копчение, первая и вторая фаза сушки — и подбирает длительность каждого под диаметр батона и оболочку. На первых партиях вместе с Вашим оператором взвешивает контрольные батоны и по усушке решает, когда переходить к следующему этапу. Найденные режимы записывают в технологическую карту, по ней ведут следующие закладки.

Закрывает ли КСХК полный цикл сырокопчёной колбасы?

Копчение и сушку — да, осадку — нет. Осадка идёт при 2–4 °C и влажности около 87 процентов пять-семь суток, это диапазон холодильной камеры, а КСХК работает от 10 °C. Дальше вся технология внутри неё: копчение двое-трое суток при 18–22 °C, сушка первой фазы пять-семь суток при 11–15 °C, вторая фаза 20–30 суток при 10–12 °C с постепенным понижением влажности. То есть цех строится из холодильной камеры под осадку плюс КСХК под всё остальное.

Сколько времени занимает сырокопчёная колбаса в КСХК?

От 30 до 40 суток по классической технологии и 15–23 суток со стартовыми культурами. Длительность зависит от диаметра оболочки: в искусственной оболочке сушка идёт на 10–15 суток дольше, чем в натуральной. Партия висит в камере месяц — значит камера отдаёт продукт раз в месяц, а не раз в смену. Отсюда и считают: сколько тонн в месяц нужно отгружать, столько и должно одновременно висеть.

Чем КСХК отличается от обычной холодильной камеры с осушителем?

Тем, как она ведёт воздух. Вентилятор гонит его по замкнутому кругу через напорные трубки — на выходе из отверстий не менее 15 м/с, — и поток проходит по всему объёму камеры. Влагу забирает влагоотделитель: воздух охлаждается до точки росы, конденсат отводится. Температуру и сушку ведёт программа микропроцессора, а на этапе копчения в тот же поток подаётся дым. Обычная холодильная камера держит заданную температуру, осушитель — влажность, но направленного потока через батоны и подачи дыма у неё нет.

Какую модель КСХК брать под колбасный цех?

Ряд идёт на 250, 500, 750 и 1000 кг, мощность от 13 до 38 кВт. Считать надо по тому, сколько продукта одновременно висит в камере: сырокопчёная колбаса занимает объём от 30 до 40 суток по классической технологии. Цех, отгружающий 250 кг сырокопчёной в неделю, должен держать в сушке около тонны — то есть ему нужна старшая модель ряда, а не младшая.

Можно ли в КСХК коптить холодным дымом деликатесы?

Да, дымогенератор входит в состав камеры моноблоком с очисткой дыма. Холодное копчение грудинки, шейки, балыка и сала идёт в том же объёме, что и сушка — перевешивать продукт между машинами не нужно. Рабочий диапазон камеры 10–35 °C.

Что нужно в колбасном цехе под КСХК кроме места?

Питание 380 В, мощность от 13 кВт на младшей модели до 38 на старшей, габариты КСХК-250 составляют 2400 × 2125 × 2860 мм при массе 1100 кг. И отдельная холодильная камера под осадку: сырокопчёная колбаса пять-семь суток стоит при 2–4 °C, а КСХК работает от десяти градусов. Без холодильника цикл не начать, и это первое, что считают при проектировании участка.

Подбор

Наш технолог поможет отработать рецептуры сырокопчёных изделий на Вашем сырье. Скажите, сколько колбасы должно созревать одновременно и нужно ли копчение постоянно — подберём модель; как камера созревания колбасы КСХК берёт цикл целиком, кроме осадки. Если копчение идёт в термокамере, а нужны осадка, созревание и сушка — смотрите климатическую камеру КВСК.