Климатическая камера КВСК для сыровяления и созревания колбас

Камера для сыровяления колбасы и мясных деликатесов: осадка, созревание и сушка в одном объёме — для сырокопчёных и сыровяленых колбас, бастурмы, снеков и джерки

Восемь исполнений от 200 до 2000 кг единовременной загрузки, мощность от 9 до 33 кВт, тележки с евро рамами в комплекте. Исполнение считают не по выпуску в смену, а по тому, сколько батонов должно висеть одновременно: сырокопчёная колбаса созревает неделями — таблица ряда ниже.

Камера сборно-разборная: панели 80 мм собираются на месте, блок подогрева и кондиционирования стоит снаружи. Место под него закладывают при планировке участка вместе с местом под саму камеру.

Назначение

Что делают в этой камере. Сырокопчёные и сыровяленые колбасы: салями, суджук, брауншвейгская, московская, чоризо. Вяленые деликатесы из цельного куска — бастурма, коппа, вяленая грудинка и шейка. Мясные снеки и джерки на сетках. Как камера для сыровяления мяса она берёт всё, что должно отдавать влагу медленно, при низкой температуре и под контролем влажности.

Наш технолог поможет отработать Ваши рецептуры на этой камере: выстроит программу по ступеням влажности для каждой позиции ассортимента и подберёт скорость воздуха под диаметр батона, чтобы партия к партии усушка и цвет на разрезе были одинаковыми.

КВСК — климатическая камера для сыровяления колбасы: она держит +2…+15 °C и влажность от 75 до 95 % по датчику. В этом диапазоне идут осадка, первая и вторая фазы сушки сырокопчёной колбасы, то есть весь цикл, кроме копчения. Копчение проводят в отдельной коптильной камере, например в термокамере горячего копчения с режимом холодного дыма или в КСХК.

Чем это отличается от холодильной камеры с осушителем, которой часто пробуют обойтись: холодильник держит температуру, а созревание колбасы идёт по влажности и по скорости воздуха. Здесь обе величины ведёт микропроцессор, а частотный преобразователь плавно меняет обороты вентилятора — к концу сушки поток делают едва заметным, иначе батон схватится коркой.

Модельный ряд и характеристики

Восемь исполнений от 200 до 2000 кг. До 1000 кг тележки стоят в один ряд, камера растёт в длину; от 1200 кг — в два ряда, камера шире и выше. Тележек в комплекте столько, сколько входит в камеру.

Мощность по ряду растёт мягко: 9 кВт на 200 кг, 18 на 600, 23 на тонну и 33 на две. По подключению переход на следующее исполнение обходится дёшево, дорого обходится площадь: КВСК-12(Е) занимает почти девять метров в длину.

Как работает камера

Батоны навешивают на евро рамы, тележки закатывают в камеру. Выносной блок подогрева и кондиционирования подаёт воздух нужной температуры, увлажнитель держит влажность, воздуховоды с шибером раздают поток по объёму и возвращают его на блок. Микропроцессор ведёт программу по ступеням: на осадке влажность высокая, к концу сушки её опускают, обороты вентилятора снижают.

Камера созревания колбасы работает неделями, и это её главное свойство: параметры держатся без человека, оператор только меняет ступени программы и снимает усушку по контрольным батонам. Блок стоит снаружи, его обслуживают, не открывая камеру и не сбивая режим.

Схема устройства: камера, влагоотделитель, холодильный агрегат, вентилятор, нагреватель, подающие и всасывающие короба, увлажнитель, бактерицидный облучатель.

Батоны на евро рамах: ярусы с зазором, чтобы воздух обходил каждый батон.

Снеки и джерки: на сетчатых полках той же тележки, режим свой.

Что нужно предусмотреть в цехе

Чем отличается от КСХК

КСХК вялит, сушит и коптит в одном корпусе при 10–35 °C. КВСК копчения не делает, зато работает от +2 °C и держит влажность 75–95 %: это как раз осадка и обе фазы сушки сырокопчёной колбасы. Если цех делает классическую сырокопчёную с долгим созреванием, КВСК закрывает весь цикл, кроме копчения, и копчение уходит в термокамеру. Если нужна термокамера для вяления мяса с дымом, а осадку делают в холодильнике, честнее взять КСХК.

Второе отличие — ряд: у КВСК восемь исполнений до 2000 кг, у КСХК четыре до 1000. Третье — конструкция: КВСК сборно-разборная из панелей, КСХК построена на базе термодымовой камеры. Как выстроен весь участок, от куттера до созревания, разобрано в статье «Мини-цех по производству колбас».

Часто задаваемые вопросы

Поможет ли технолог отработать рецептуры сырокопчёных колбас на КВСК?

Да. Наш технолог разложит Ваш ассортимент по программам камеры: для каждой колбасы задаст температуру и влажность по ступеням, от осадки при +2…+4 °C до финальной сушки при 10–12 °C, и подберёт скорость воздуха под диаметр батона и оболочку. На первой партии он проверит потерю массы по дням и поправит программу, чтобы батон сох ровно, без закала под оболочкой.

Закрывает ли КВСК полный цикл сырокопчёной колбасы?

Осадку и обе фазы сушки — да, копчение — нет. Диапазон +2…+15 °C покрывает осадку при 2–4 °C, первую фазу сушки при 11–15 °C и вторую при 10–12 °C, влажность камера держит в пределах 75–95 % по датчику. Копчение проводят в отдельной коптильной камере: батоны после осадки на двое-трое суток уходят в термокамеру, затем возвращаются в КВСК на сушку. Если копчение нужно внутри одной камеры, смотрите КСХК.

Какое исполнение КВСК брать под объём цеха?

Считают не выпуск в смену, а сколько колбасы висит одновременно. Классическая сырокопчёная сохнет 30–40 суток, со стартовыми культурами 15–23. Цеху, который отгружает 200 кг такой колбасы в неделю, нужно держать в сушке около тонны, это климат-камера для созревания колбас КВСК-6(Е) на 1000 кг. Для 50 кг в неделю хватает младшей КВСК-2(Е) на 200 кг. Запас берите по тележкам: у каждого исполнения их столько, сколько входит в камеру, добавить рамы потом можно, а объём камеры нет.

Чем климатическая камера для созревания колбас отличается от обычного холодильника?

Тремя вещами: влажностью, скоростью воздуха и их управлением по программе. Холодильник держит только температуру, а сыровяление идёт по ступеням влажности от 87 % на осадке до 76 % в конце сушки. В КВСК стоит увлажнитель, микропроцессор ведёт влажность по датчику, а частотный преобразователь плавно меняет обороты вентилятора, поэтому к концу сушки поток можно сделать едва заметным. В холодильнике с осушителем воздух гонит одинаково весь цикл, и батон схватывается коркой.

Что нужно подготовить в цехе под КВСК?

Трёхфазное питание 380 В и мощность от 9 кВт у младшей модели до 33 кВт у старшей. Место под саму камеру: исполнения до 1000 кг стоят в один ряд и имеют длину от 3,8 до 8,2 м при высоте 2,7 м, исполнения от 1200 кг собираются в два ряда шириной 3,66 м и высотой 2,9 м. Отдельно нужно место под выносной блок подогрева и кондиционирования и под отвод воды от него. Камера сборно-разборная: приходит панелями толщиной 80 мм и собирается на месте, в дверной проём цеха проходит частями.

Сколько сохнет сырокопчёная колбаса в КВСК и от чего это зависит?

От 15 до 40 суток. Срок задают три вещи: технология, диаметр батона и оболочка. Со стартовыми культурами цикл укладывается в 15–23 суток, по классической схеме уходит 30–40. Батон большого диаметра сохнет дольше, в искусственной оболочке влага выходит на 10–15 суток медленнее, чем в натуральной. Камера не ускоряет процесс, она делает его повторяемым: партия к партии усушка и цвет на разрезе одинаковые, потому что влажность и воздух идут по программе, а не по погоде в цехе.

Подбор

Предоставляем технолога для отработки рецептур на Вашем сырье. Купить камеру созревания колбас КВСК можно в любом из восьми исполнений. Скажите, сколько колбасы должно созревать одновременно и какая у Вас оболочка — подберём исполнение и посчитаем, хватит ли одной камеры. Если нужно копчение в том же объёме — смотрите КСХК; как выбрать термокамеру под копчение — в статье «Как выбрать термокамеру».